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    自加熱食品除對(duì)食品保質(zhì)期有要求外，加熱劑的保質(zhì)期也很重要。由于自加熱產(chǎn)品的反應(yīng)是水合反應(yīng)，故加熱劑的防潮包裝十分重要。為此，在產(chǎn)品研發(fā)階段就要對(duì)產(chǎn)品的包裝材料、加熱劑與食品包裝組合進(jìn)行考慮。

    在產(chǎn)品組合成套時(shí)，一般有兩種形式：一種是食品與加熱劑組合后成套。該方式的優(yōu)點(diǎn)是所需包裝費(fèi)用少、使用方便。缺點(diǎn)是加熱劑與含有水分的食品和加熱反應(yīng)所需的水放置在一起，防潮問題難以解決，造成產(chǎn)品的儲(chǔ)存期縮短或失效。另一種形式是加熱劑與被加熱食品分開包裝，使用時(shí)再組合，反應(yīng)所需的水臨時(shí)加入。該種方式的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品保質(zhì)期較長，缺點(diǎn)是包裝所需費(fèi)用相對(duì)偏高，使用不太方便。

    三.被加熱食品形態(tài)和基本要求

    自加熱技術(shù)適合對(duì)水分含量較高的熟食品進(jìn)行加熱。食品加熱效果的好壞取決于食品的形態(tài)和食品熱傳遞效率的高低。一般情況下，食品水分含量越高，則加熱效率越好，食品流動(dòng)性越好，熱傳遞效率越高?？蓪⒈患訜崾称贩譃榱髻|(zhì)態(tài)、半固態(tài)、固態(tài)、糊狀與膠質(zhì)態(tài)四種形態(tài)。其中，流質(zhì)態(tài)在熱交換中熱的傳遞效率zui高，如咖啡、牛奶、湯汁、酒等飲料類食品；半固態(tài)食品是指含有一定量油水混合湯汁的小塊固體食品，熱傳遞效率較好，如各種菜肴等。固態(tài)食品的熱傳遞效率較低，如米飯、熟面等食品。形態(tài)為膠質(zhì)、糊狀的食品由于其流動(dòng)性不好，熱傳遞效率較差。

    四.食品加熱溫度

    據(jù)孫紅旗介紹，被加熱食品的溫度是自加熱產(chǎn)品的重要指標(biāo)，食品加熱的溫度受許多因素影響，是一種綜合指標(biāo)的體現(xiàn)。

    環(huán)境溫度是影響加熱溫度的重要因素。首先，在不同環(huán)境溫度下，參與加熱過程的所有物質(zhì)的基礎(chǔ)溫度都存在較大差距。其次，不同的外界溫度對(duì)加熱時(shí)產(chǎn)生的熱能散失也有較大影響。另外，加熱劑的性能及數(shù)量、食品形態(tài)、容器結(jié)構(gòu)及材料等都會(huì)對(duì)加熱溫度產(chǎn)生影響。

    在確立產(chǎn)品加熱溫度時(shí)，要引用溫升的概念。溫升是指在規(guī)定的某一溫度基礎(chǔ)上，食品被加熱后溫度的增加值。引用這一概念可判斷同一種規(guī)格加熱劑的性能好壞，也能判別加熱容器在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)及材料選用方面對(duì)熱能傳導(dǎo)利用的優(yōu)劣，又能統(tǒng)一產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)。

    在相同的環(huán)境溫度下，使用同樣的加熱劑和相同的加熱容器，由于食品形態(tài)不同，對(duì)熱能傳導(dǎo)的性能所產(chǎn)生的差異也會(huì)造成食品溫升的差異。所以，在完成產(chǎn)品設(shè)計(jì)后，應(yīng)對(duì)加熱劑和加熱容器產(chǎn)品進(jìn)行組合試驗(yàn)，zui終提出產(chǎn)品的加熱技術(shù)指標(biāo)。

    對(duì)產(chǎn)品加熱溫度的指標(biāo)，不應(yīng)追求食品較高的加熱溫度，而應(yīng)考慮加熱后的食品在某一溫度范圍內(nèi)能否達(dá)到*風(fēng)味和口感。如咖啡被加熱后在較高的溫度下的*香味得以體現(xiàn)，而酒加熱的溫度就不宜過高。

    加熱劑在反應(yīng)時(shí)，其本身中心溫度一般在120℃左右，故被加熱的食品溫度很難達(dá)到90℃以上，一般要求在50-70℃左右比較經(jīng)濟(jì)合理，這樣，既能保證食品風(fēng)味，又符合人們的飲食習(xí)慣。