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1、選料

應(yīng)選取葉梗肥厚的白菜品種，這樣得率才會(huì)比較高，同時(shí)固形物與糖分相對(duì)高的品種、挑去爛菜及病蟲原料。

2、熱燙

沸水中進(jìn)行熱燙2～3分鐘，在熱燙水中加入少量小蘇打，使熱燙水呈微堿性。

3、干燥

可用自然干燥法，即用太陽(yáng)曬干，需時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，質(zhì)量不保證，采用熱風(fēng)干燥，優(yōu)點(diǎn)是時(shí)間短品質(zhì)好，在65～70℃下含水量12～13％。

4、回軟

剛出爐的白菜干由于含水量低而且不大均勻如立即進(jìn)行包裝，造成破碎率高，要經(jīng)過(guò)回軟階段，即在室溫下自然放置或加以覆蓋2～3天后才能進(jìn)行下一工序。

5、整理

挑選分級(jí)包裝。為了減少干制品體積，應(yīng)進(jìn)行整理分級(jí)和壓縮然后進(jìn)入包裝工序，應(yīng)進(jìn)行密封包裝，以免吸潮。

6、貯存

干制品貯存應(yīng)符合低溫低濕環(huán)境條件。否則會(huì)縮短其貯存期或貨架壽命。

經(jīng)過(guò)以上處理后烘制的白菜干，菜梗白色菜葉墨綠。