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油脂在貯藏與加工過(guò)程中發(fā)生哪些化學(xué)變化？

來(lái)源：諸城市鑫盛源機(jī)械有限公司 2021年12月21日 10:09 1747

油脂在貯藏與加工過(guò)程中發(fā)生哪些化學(xué)變化？

油脂是油和脂的總稱。一般在常溫下呈液體的稱為油,呈固體的稱脂。油脂的來(lái)源可以是動(dòng)物或者植物,其中動(dòng)物油脂一般在常溫下為固態(tài),起酥性好,較常用。其中，油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。油脂均為混合物，無(wú)固定的熔沸點(diǎn)。油脂不但是人類的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。那么油脂在儲(chǔ)藏與加工的過(guò)程中容易發(fā)生哪些化學(xué)變化呢？
1 水解
在油脂水解形成甘油和脂肪酸的過(guò)程.甘油三酯不溶于水,在高溫、高壓和有大量水存在的條件下可加速反應(yīng),常用的催化劑有無(wú)機(jī)酸（濃硫酸）、堿（氫氧化鈉）、酶、Twitchell類磺酸,金屬氧化物（氧化鋅、氧化鎂）.工業(yè)上一般用Twitchell 類磺酸和少量濃硫酸作為催化劑.
2 異構(gòu)化
天然油脂中所含不飽和脂肪酸的雙鍵一般為順式,且雙鍵的位置一般在9.12.15 位上.油脂在受光、熱、酸堿或催化劑及氧化劑的作用下,雙鍵的位置和構(gòu)型會(huì)發(fā)生變化,構(gòu)型的變化稱為幾何異構(gòu),位置的變化稱為位置異構(gòu).
3.熱反應(yīng)
①熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮?dú)獾臒o(wú)氧條件下加熱至200-300℃時(shí)發(fā)生的聚合反應(yīng)稱為熱聚合.熱聚合的機(jī)理為Diels-Alder 加成反應(yīng)；
②熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至200-300℃時(shí)引發(fā)的聚合反應(yīng).熱氧化聚合的反應(yīng)速度：干性油>半干性油>不干性油；
③油脂的縮合：指在高溫下油脂先發(fā)生部分水解后又縮合脫水而形成的分子質(zhì)量較大的化合物的過(guò)程；
④熱分油脂在高溫作用下分解而產(chǎn)生烴類、酸類、酮類的反應(yīng)溫度低于260℃不嚴(yán)重,290-300℃時(shí)開始劇烈發(fā)生；
⑤熱氧化分在有氧條件下發(fā)生的熱分解.飽和和不飽和的釉質(zhì)的熱氧化分解速度都很快.
4 油脂的輻照裂解
高劑量10kGy-50kGy：肉、肉制品滅菌；中等劑量1kGy-10kGy：冷藏鮮魚、雞、水果、蔬菜的保藏；低劑量低于1kGy：防止馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽,延遲水果蔬菜的成熟,糧食殺蟲.
含油食品在輻照時(shí)其中的油脂會(huì)在臨近羰基的位置發(fā)生分解,形成輻照味.
5 油脂的氧化
油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過(guò)氧化物,根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化.

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