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啤酒設備麥汁煮沸過程中有什么變化

來源：哈爾濱順成創(chuàng)新科技發(fā)展有限公司 2021年12月17日 14:17 402

　　啤酒設備麥汁煮沸過程不僅僅是一個簡單的加熱、煮沸、水分蒸發(fā)的過程。麥汁煮沸過程中發(fā)生一系列的物理和化學變化，對煮沸效果、能耗、糖化收得率、生產(chǎn)成本、設備利用率、啤酒質(zhì)量苦味強度、苦味質(zhì)量、酒花香味、啤酒非生物穩(wěn)定性，啤酒的泡沫、醇厚性、色度、口味穩(wěn)定性構成直接、間接的影響。

　　1.麥芽中酶的失活：在稍低于80℃的過濾溫度范圍內(nèi)，還能起作用的多酚氧化酶、α—或外加的耐高溫的，在麥汁加熱到煮沸的過程中會很快地失活，所有其他的酶早已失活。

　　2.麥汁滅菌處理：由麥芽、水、設備所帶入的某些微生物在糖化過程中可能還存活，添加生物酸化麥汁和使用酸麥芽會帶入乳酸桿菌，這些微生物都必須在煮沸的溫度范圍內(nèi)失活，在以后的麥汁處理過程中也不應帶入任何啤酒有害菌。

　　3.蒸發(fā)多余的水分：滿鍋麥汁是頭道麥汁和洗糟麥汁的混合體，在依據(jù)所希望的成品啤酒的原麥汁濃度范圍內(nèi)，人們會考慮是通過煮沸時蒸發(fā)多少的多余的水分回收麥糟中的可洗出浸出物，還是選擇回收洗糟殘水中所含有的浸出物的方式，提高糖化收得率。水分蒸發(fā)多、強烈意味著麥汁煮沸時麥汁運動也劇烈，還有利于煮沸時蛋白質(zhì)的凝聚變性。

　　麥汁煮沸的目的

　　1)蒸發(fā)多余的水份；

　　2)酒花苦味物質(zhì)的溶出，異構化，并賦予麥汁*的酒花香味；

　　3)酶的失活

　　4)麥汁殺菌。

　　5)變性蛋白質(zhì)的凝聚、析出以及蛋白質(zhì)與多酚結(jié)合低溫析出。

　　6)還原物質(zhì)的形成。

　　7)排除不良氣味物質(zhì)。

關鍵詞：啤酒設備

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