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水活性定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。它影響物質(zhì)物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。
降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥和加鹽或糖結(jié)合水分子。

一、干燥

干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥產(chǎn)生了食品的自身特性，如同發(fā)酵。世界上很多地方還在用開放式空氣干燥，一般而言有 ４ 種基本干燥方法。

（１）熱空氣干燥：用于固體食品如蔬菜、水果和魚。

（２）噴霧干燥：用于流體和半流體如牛奶、骨湯。

（３）真空干燥：用于流體如果汁。

（４）冷凍干燥：用于多種產(chǎn)品。

食品保質(zhì)期怎么控制

二、加鹽或糖

另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。

這種類型食品的例子有醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設備。 對流體或半流體產(chǎn)品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對固體食品如魚或熏火腿，可用鹽干燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。

（１）鹽藏

食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長繁殖，并可賦予其新的風味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等。

各種微生物對食鹽濃度的適應性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15％ 以上）中仍能生長。無色桿菌屬等一般腐性微生物約在 5％ 的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7％～10％ 食鹽濃度時，生長也受到抑制。一般霉菌對食鹽都有較強的耐受性，如某些青霉菌株在25％ 的食鹽濃度中尚能生長。

由于各種微生物對食鹽濃度的適應性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5％ 以下時，主要是細菌的繁殖；食鹽濃度在 ５％ 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過20％ ，主要生長的微生物是酵母菌。

（２）糖藏

也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長的一種貯藏方法。

一般微生物在糖濃度超過50％ 時生長便受到抑制。但有些耐透性強的酵母和霉菌，在糖濃度高達70％ 以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。

例如，果醬產(chǎn)品，因其原料果實中含有有機酸，在加工時又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯(lián)合作用下，很容易殺滅酵母菌和霉菌，可得到非常好的保藏性。

根據(jù)柵欄因子理論，水分活度（Aw）是個很重要的柵欄因子，通過降低水分活度就可以控制食品的安全。當然，我們還可以通過測定產(chǎn)品的水分活度，來確定產(chǎn)品中需要控制的微生物種類，在工藝制訂時有針對性地制定控制方案，同時也能很方便地預估產(chǎn)品保質(zhì)期。

食品水分活度儀原理

冠亞水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，再利用冠亞專業(yè)的測量技術來反應出樣品當前的活度.

深圳冠亞食品水分活度測試儀特點

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