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烘焙食品“發(fā)毛”的原因
我國(guó)烘焙食品行業(yè)的特點(diǎn)是企業(yè)眾多但規(guī)模普遍較小。不論大中城市還是較小的鄉(xiāng)村集鎮(zhèn),都有其生產(chǎn)企業(yè),規(guī)模從自動(dòng)化生產(chǎn)的大工廠到手工操作的小作坊不等,這眾多的食品安全問(wèn)題中,食品“發(fā)毛”是常見(jiàn)的安全問(wèn)題,給很多企業(yè)帶來(lái)了苦惱,很多企業(yè)都沒(méi)有有效的手段能夠很好的預(yù)防“發(fā)毛”現(xiàn)象。那么烘焙食品“發(fā)毛”的原因是什么呢?
食品“長(zhǎng)毛”,就是食品發(fā)生了霉變。霉變是一種自然現(xiàn)象,食物中含有一定的淀粉和蛋白質(zhì),而且或多或少地含有有些水份,而霉菌和蟲(chóng)卵生長(zhǎng)發(fā)育需要水的存在和暖和的溫度,在一定的條件下,霉菌和蟲(chóng)卵會(huì)吸收食物中的水分進(jìn)而分解和食用食物中的養(yǎng)分,產(chǎn)生“長(zhǎng)毛”現(xiàn)象。
烘焙食品“長(zhǎng)毛”現(xiàn)象,是因?yàn)榻o霉菌提供了生長(zhǎng)繁殖的條件,而與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、活度、通風(fēng)等條件。
水分:霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分,大部分霉菌于濕度90%以上,水含量18%的高濕度環(huán)境下以上容易生長(zhǎng)。
活度:當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí),霉菌最易生長(zhǎng)繁殖。
溫度:大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長(zhǎng)溫度37℃左右,最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
氧:霉菌為絕對(duì)好氣性微生物,于通氣良好環(huán)境下生長(zhǎng)較好,故厭氧下其生長(zhǎng)可被抑制。
食品基質(zhì):不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的,一般而言,霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
如何管控烘焙食品“長(zhǎng)毛”
烘焙食品“長(zhǎng)毛”的原因其實(shí)就是食品中微生物有了適應(yīng)其生長(zhǎng)繁殖的條件,而水分含量和水分活度能夠直觀的反映食品中微生物的生長(zhǎng)環(huán)境,我們只需管控烘焙食品中的水分含量和水份活度,就能夠達(dá)到控制食品“長(zhǎng)毛”的目的。
因此烘焙食品企業(yè),應(yīng)該在出廠前檢測(cè)烘焙食品的水分含量和水分活度,調(diào)整工藝,才能有效的避免食品“長(zhǎng)毛”。那么,應(yīng)該如何檢測(cè)水分含量和水分活度呢?
烘焙食品水分含量和水分活度的測(cè)定方法
水分含量的測(cè)定:根據(jù)《GB 5009.3—2016》,食品中水分的測(cè)定有四種方法:直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法。其中直接干燥法和減壓干燥法操作繁瑣、耗時(shí)長(zhǎng),減壓干燥法和卡爾費(fèi)休法需要用到化學(xué)試劑、對(duì)化驗(yàn)人員技術(shù)要求較高,此四法在當(dāng)前高產(chǎn)能、高效率的生產(chǎn)環(huán)境下,都有一定的局限性。經(jīng)過(guò)大量對(duì)比試驗(yàn),針對(duì)烘焙食品行業(yè),可使用快速水分測(cè)定儀法來(lái)檢測(cè)烘焙食品的水分含量。
食品快速水分測(cè)定儀采用國(guó)標(biāo)干燥失重法原理,操作簡(jiǎn)單,熱量值高,能夠快速、真實(shí)的測(cè)定食品中的水分含量,對(duì)于烘焙食品行業(yè),能夠幫助企業(yè)更好的管控食品中的水分含量,為企業(yè)的食品安全提供保障。
水分活度的測(cè)定:依據(jù)《GB5009.238—2016》,使用水分活度測(cè)定儀法測(cè)定烘焙食品的水分活度。
水分活度測(cè)定儀采用擴(kuò)散法原理,一鍵式操作,在較短的時(shí)間內(nèi)能夠準(zhǔn)確的測(cè)定出烘焙食品的水分活度值,對(duì)企業(yè)管控烘焙食品的貨架期有的指導(dǎo)意義。
結(jié)語(yǔ)
烘焙食品有在一定的溫濕度下,特別容易吸收空氣中的水分,導(dǎo)致食品發(fā)生霉變,特別是現(xiàn)在這個(gè)季節(jié),溫度適宜,空氣濕度大,特別容易滋生霉菌,所以在生產(chǎn)過(guò)程中,企業(yè)更應(yīng)該管控好食品的水分含量和水分活度,以保證烘焙食品的貨架期。
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