近年來(lái)，速凍食品是當(dāng)今世界上發(fā)展較快的產(chǎn)業(yè)之一。速凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展更快，如今市面上已有湯圓品牌上百種，然而在速凍湯圓大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的過(guò)程中，由于傳統(tǒng)意識(shí)內(nèi)認(rèn)為冰點(diǎn)、沸點(diǎn)可以滅菌，忽略了生產(chǎn)過(guò)程中的微生物控制，導(dǎo)致速凍湯圓霉菌超標(biāo)問(wèn)題，嚴(yán)重影響了速凍湯圓的質(zhì)量。
據(jù)專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司裴冬平告知：速凍湯圓的衛(wèi)生指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)≤10000個(gè)/g，大腸菌群≤1000個(gè)/kg，致病菌不得檢出；以此針對(duì)湯圓的霉菌超標(biāo)問(wèn)題進(jìn)行系統(tǒng)分析，找到關(guān)鍵控制點(diǎn)。先從速凍湯圓生產(chǎn)工藝流程說(shuō)起：原輔料處理→制餡→調(diào)制面皮→包餡→-30℃速凍30min→-18℃冷藏→內(nèi)包→入庫(kù)；從中發(fā)現(xiàn)速凍湯圓的霉菌總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題，可能由以下問(wèn)題導(dǎo)致：
一、原料用水殺菌不*
速凍湯圓用水的標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)對(duì)米面制品的水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。建議采用反滲透的純凈水作為原料用水，制備好的純水，若中間有停頓不使用的，必須采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設(shè)備，二選一)進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm，預(yù)防原料用水滋生、繁衍細(xì)菌。
二、原料檢疫不嚴(yán)格及存在質(zhì)量問(wèn)題
落實(shí)原料供應(yīng)商檢驗(yàn)制度，必須對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)把關(guān)，把好面粉、餡料、包裝材料等原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)關(guān)，規(guī)范使用食品添加劑。特別是禁止使用發(fā)霉的面粉、編制的面粉，并形成一整套規(guī)范的執(zhí)行文件。
二、生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件不合格
1、操作人員的手、衣、鞋未進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，車間、工具未進(jìn)行定期消毒，未形成可追溯的消毒記錄文件。
2、內(nèi)包車間未做到上班時(shí)動(dòng)態(tài)消毒，下班時(shí)臭氧或紫外線消毒；建議采用 “白+黑”的組合殺菌技術(shù)，白天采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，在有人情況下持續(xù)環(huán)境下微生物，優(yōu)點(diǎn)是對(duì)人體無(wú)害；晚上采用臭氧技術(shù)殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內(nèi)隱藏的各種微生物，缺陷是消毒時(shí)人員須離開。
3、產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中被二次交叉感染，未做好人為帶入和環(huán)境因素(如操作人員的手、衣、鞋、車間、工具等)；未對(duì)工具表面進(jìn)行有效的COP系統(tǒng)消毒。
四、不適宜的貯藏及運(yùn)輸環(huán)境
速凍湯圓食品在貯藏、運(yùn)輸、銷售必須保持-18℃。生產(chǎn)廠家的貯藏庫(kù)、運(yùn)輸食品的冷藏車、商家銷售用的冷藏柜、消費(fèi)者家中的冰箱都應(yīng)滿足這一冷鏈要求，使各種細(xì)菌及酶處于*抑制狀態(tài)，需要提醒的是在運(yùn)輸或儲(chǔ)藏前，必須對(duì)冷鏈設(shè)施進(jìn)行*的、有效的消毒滅菌，這樣才能保證速凍湯圓的衛(wèi)生品質(zhì)。
總之，要減少速凍湯圓霉菌超標(biāo)問(wèn)題，必須嚴(yán)格執(zhí)行HACCP質(zhì)量體系，嚴(yán)格按照工藝要點(diǎn)進(jìn)行殺菌操作。嚴(yán)格控制速凍條件，創(chuàng)造適宜的貯藏。
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