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    1.加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，改變細(xì)胞的半透性，同時(shí)使果肉軟化。果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。處理?xiàng)l件：60-70℃/15-30min。

    2.渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求，多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品，馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用。冷凍保藏果汁和濃縮果汁無(wú)須均質(zhì)。

    3.果汁中存在大量的氧氣，會(huì)使果汁中的Vc遭破壞，氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化，會(huì)引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕.在加熱時(shí)更為明顯。常采用真空脫氣法，氮?dú)饨粨Q法。

    4.殺菌工藝的選擇原則：既要?dú)⑺牢⑸?，又要盡可能減低對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。常用的方法：高溫短時(shí)(93±2℃/15~30s)。

    5.殺菌后的灌裝：高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)。果實(shí)飲料，除紙質(zhì)容器外，幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積縮小，容器內(nèi)形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70℃。