隨著人民生活水平的提高，生活方式的改變及生活節(jié)奏的加快，催生了便于貯藏、攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)風味的粉狀調味料行業(yè)的飛速發(fā)展。據(jù)AORODO食品安全實驗室研究表明：粉狀調味料不僅滿足消費者對傳統(tǒng)的調味中“酸、甜、苦、辣、咸”口味需要，還滿足消費者對鮮的口感需求，這是粉狀調味料工業(yè)迅猛發(fā)展的一個重要原因。但如何有效的解決霉菌及菌落超標，增加消費者對調味品安全的信心?
專業(yè)從事食品消毒技術研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g公司裴冬平告知：據(jù)有關資料顯示，目前調味品市場中粉狀調味料已占市場30%以上份額，粉狀復合調味料已經是粉狀調味品的代名詞，其工藝流程為：原輔料--驗收--預處理--混合--過篩或造粒--檢驗--包裝--成品；其具體的操作要點如下：
一、原料的預處理
粉狀調味品所用原料有各種鮮味增強劑、香辛料、蛋白質增強劑、粉末狀香精、糖和鹽等，原料均應經過衛(wèi)生檢驗并符合國家標準。同時，使用前需要進行必要的清洗、干燥、粉碎、過篩、酶解、過濾和濃縮等預處理。在生產過程中，一定要控制環(huán)境中的霉菌、菌落總數(shù)，建議采用雙核技術的臭氧發(fā)生器或不衰減技術臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設備，二選一)對環(huán)境進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥10ppm，濃度達標后持續(xù)2小時，完成對環(huán)境中的霉菌、菌落總數(shù)的滅殺過程。
二、混合
粉狀調味品的混合分為精料混合和大料混合兩種，先將鮮增強劑、水解蛋白、甜味香精、肉類提取物、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等混合好，應在10分鐘內完成。再將食鹽、糖和味精等大料混合3～5分鐘，邊攪拌邊加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗結劑，混合5～6分鐘即可。在混合的過程中，需要預防混合物料被空氣微生物的二次污染，建議采用食品動態(tài)消毒機，可以有效的殺滅空氣中各種霉菌、自然菌等微生物。
三、過篩或造粒
粉狀調味品，如生產粉狀復合調味料，過篩即可得到成品，需要預防過程中二次污染；若生產顆粒復合調味料，混合完后再邊攪拌邊加入濃縮處理好的抽提物或少量水，混合均勻后造粒，再經干燥至水分<6%，然后過篩冷卻即可，對地面及設備表面清潔。
四、粉狀復合調味品的包裝
粉狀復合調味品在包裝時，每批產品在包裝前必須進行檢驗，對包材也需要進行消毒，檢驗合格后產品才能進行包裝。根據(jù)包裝的要求進行規(guī)格分裝，包裝材料必須具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。在包裝建議采用采用“白+黑”的殺菌組合，滅殺環(huán)境中的霉菌及菌落，白天用動態(tài)殺菌技術，晚上用臭氧技術，其細節(jié)如下：
白天滅殺霉菌及菌落的方法為：可采購食品動態(tài)消毒機實現(xiàn)，其原理：在動態(tài)有人情況下，將室內的含菌用Nicoler電場產生的高濃度離子體迅速殺滅微生物，人可同時在室內生產生活，對人體無危害；所以，該種消毒技術稱作食品動態(tài)消毒技術。晚上下班滅殺霉菌及菌落的方法為：采用臭氧消毒，有效地滅殺大腸桿菌及細菌。需要提醒的是，臭氧產品市場太亂，建議采用不衰減TM的臭氧發(fā)生器；此組合技術，可以有效減少霉菌及菌落超標。
專業(yè)從事食品消毒技術研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g公司裴冬平繼續(xù)分析到：粉狀復合調味料的理化指標的控制要點：
一、環(huán)境濕度的控制
粉狀復合調味料的水分含量要控制在5%左右，因其具有*的吸濕能力，可以減少微生物的滋生與繁衍，所以生產環(huán)境的相對濕度必須控制在70%以下，可以采購除濕機。
二、衛(wèi)生指標的控制
由于粉狀復合調味料生產過程中無熱處理過程，對原料和生產環(huán)境要嚴格控制衛(wèi)生標準；建議核心的生產車間保持微正壓，按照十萬等級的凈化車間設計裝修，同時配合白加黑的殺菌技術，對生產環(huán)境加強實時動態(tài)消毒、殺菌，減少粉狀調味料的霉菌及菌落超標問題。
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