五彩豆腐是在傳統(tǒng)白豆腐中加入天然色汁和風(fēng)味調(diào)料制成，深受廣大國(guó)民的喜愛(ài)。據(jù)AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室研發(fā)表明：五彩豆腐具有外觀色彩鮮艷多樣，營(yíng)養(yǎng)全面、久煮久炒不脫色、風(fēng)味*多樣等優(yōu)點(diǎn)；但其大腸桿菌及細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題，以備受困擾。
據(jù)專(zhuān)業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)公司裴冬平告知：要解決五彩豆腐大腸桿菌、細(xì)菌等微生物超標(biāo)問(wèn)題，需要在豆腐生產(chǎn)的每個(gè)工序、每個(gè)細(xì)節(jié)進(jìn)行有效的進(jìn)行規(guī)范，方可以解決細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題。其工藝流程為：選豆浸泡～～研磨制漿～～色汁調(diào)配～～混合煮漿～～三段冷沖～～定型配色—成品入庫(kù)；具體細(xì)節(jié)如下：
一、選豆浸泡，通過(guò)篩選與洗滌，除去優(yōu)質(zhì)大豆中的雜物和壞豆粒。浸泡用自來(lái)水量為大豆干重的5倍，浸泡時(shí)長(zhǎng)冬季10～12h，夏季時(shí)長(zhǎng)4～6h，浸泡大豆時(shí)加食堿適量。若不使用食堿，可以采用動(dòng)態(tài)臭氧消毒水替代，減少大腸桿菌、細(xì)菌等超標(biāo)問(wèn)題。
二、研磨制漿，大豆浸泡好后撈起瀝干5min，再放入無(wú)菌水中(無(wú)菌水用量為大豆干重10倍)，加科學(xué)的適量豆類(lèi)消泡劑拌勻，然后濾水后倒入打漿機(jī)料斗里開(kāi)機(jī)磨漿，第一遍漿磨完后再二次重磨1遍，豆渣細(xì)度直徑應(yīng)控制在100目左右，這樣大豆蛋白的溶解值達(dá)到90%以上，研漿后要對(duì)設(shè)備進(jìn)行CIP及COP沖洗、消毒，減少菌團(tuán)的滋生及繁衍。
三、色汁調(diào)配，豆腐染色禁止使用化工色素，否則生產(chǎn)出來(lái)的五彩豆腐在烹調(diào)時(shí)會(huì)掉色，且口感極差，也可能對(duì)消費(fèi)者身體造成傷害。色汁由天然瓜菜榨制，如新鮮的莧菜榨汁為紫色、新鮮的韭菜榨汁為綠色，新鮮的西紅柿榨汁為玫瑰紅、新鮮的南瓜榨汁為金黃色。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色澤鮮亮誘人，久煮久炒不掉色，還有瓜菜的清香味。作為色澤的菜汁的濃度和加入量要適中，否則會(huì)影響豆腐的產(chǎn)量、口感風(fēng)味、外觀色澤等。
四、混合煮漿，先將豆?jié){用蒸汽燒開(kāi)，分為5等份，再分別加入4種不同色澤的色汁拌勻，然后立即沖漿。結(jié)束后，注意設(shè)備的表面及內(nèi)部清潔、滅菌。
五、三段冷沖，取干豆重5倍的自來(lái)水，加石膏水和葡萄糖酸內(nèi)酯混合液(配比1:1)，充分?jǐn)噭蚝蠓?等份、 3次沖漿。第一次沖漿后10分鐘進(jìn)行第二次沖漿，再過(guò)7分鐘第三次沖漿，然后靜置，使豆?jié){*凝固；沖漿是豆腐高產(chǎn)的關(guān)鍵工序，一定要掌握好三次沖漿之間的時(shí)間距離。在靜置、凝固過(guò)程中，一定要預(yù)防空氣環(huán)境中細(xì)菌二次污染豆腐，建議采用采用“白+黑”的殺菌組合，白天用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，晚上用臭氧技術(shù)，其細(xì)節(jié)如下：
“白+黑”中的動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，可采購(gòu)食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)實(shí)現(xiàn)，其原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌用Nicoler電場(chǎng)產(chǎn)生的高濃度離子體迅速殺滅微生物，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害；所以，該種消毒技術(shù)稱(chēng)作食品動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。“白+黑”中的臭氧殺菌技術(shù)，晚上下班后采用臭氧消毒，有效地滅殺大腸桿菌及細(xì)菌。需要提醒的是，臭氧產(chǎn)品市場(chǎng)太亂，建議采用不衰減TM的臭氧發(fā)生器。
六、五彩豆腐定型配色，將已凝固的5種不同顏色的豆腐分別入模壓水，至半干時(shí)用刀切成大小*一樣的豆腐塊，再將不同顏色的五小塊疊成一大塊，放回模中繼續(xù)壓水，至模底部無(wú)水滲出時(shí)即成五彩豆腐，過(guò)程中滅菌技術(shù)等同于三段冷沖工序。
七、五彩豆腐的深加工技術(shù)及方式
1、在五彩豆腐煮漿時(shí)加入相應(yīng)的風(fēng)味調(diào)料，適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口感，可使成品五彩豆腐呈現(xiàn)出酸辣、魚(yú)香、奶油、姜汁、茶香、牛排等幾十種特殊風(fēng)味，以此促進(jìn)銷(xiāo)售量。
2、以五彩豆腐為基料，用不同形狀的模具，制成不同形狀的特色五彩豆腐，如五彩夾芯、五彩喜宴、五彩珍珠、五彩雕刻、五彩塑像、五彩點(diǎn)心等豆腐。
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