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　　海綿蛋糕是人類早懂得將蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。因雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用，所以利用拌發(fā)的雞蛋，再加上糖和面粉調(diào)成的面糊無(wú)論是蒸還是烤，都可以做出膨大松軟的蛋糕。專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司裴冬平先生告知：海綿蛋糕生產(chǎn)工藝非常成熟，其基本加工流程為：原料選擇--配方平衡--攪拌—成型烤焙—冷卻內(nèi)包—入庫(kù)，具體做法如下
 

　　一、海綿蛋糕的原料選擇
 

　　1、面粉，選用低筋面粉，蛋白質(zhì)在7%左右，面粉PH值約在5.2左右，可在配方中酌量以10-20%的玉米淀粉取代同量的面粉，如此做出來(lái)的蛋糕不但組織細(xì)膩，且松軟無(wú)韌性。
 

　　2、蛋，選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是重要的條件。如采用全蛋(包括蛋白、蛋黃)攪拌時(shí)，蛋應(yīng)先加溫，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃，蛋的溫度對(duì)烘焙后蛋糕的體積、組織都很重要，但只有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫，制作其他類的蛋糕不但不可加溫，而且必須保持在22℃左右，以達(dá)到的膨大效果。采購(gòu)雞蛋必須注意一下幾點(diǎn)：①盡量不用次氯酸對(duì)雞蛋消毒，氯容易與破損雞蛋發(fā)生不良反應(yīng)，也可能造成余氯殘留；②雞蛋消毒2中方法，一是在雞蛋存放倉(cāng)庫(kù)消毒，消毒前先將雞蛋走自來(lái)水過(guò)一下，采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器(專業(yè)消毒設(shè)備，二選一)進(jìn)行消毒，臭氧的殺菌濃度≥40ppm，濃度達(dá)標(biāo)后持續(xù)2小時(shí)。二是直接將臭氧注入至洗蛋機(jī)內(nèi)，濃度≥0.7mg/l,持續(xù)時(shí)間大于10min，需要注意的是上面需要安裝排風(fēng)罩，
 

　　3、糖、鹽，如粗砂糖和糖粉，都可結(jié)合水與蛋一起攪拌制作成海綿蛋糕，其中以細(xì)砂糖較為理想。在做果醬卷時(shí)，為了增加蛋糕的柔軟性，并使在卷起蛋糕時(shí)表面不破裂，可在配方中添加20-25%的糖漿代替等量的砂糖。
 

　　4、油脂，在配方內(nèi)添加的油脂應(yīng)為流質(zhì)的油，而且必須在面粉與打發(fā)的蛋拌勻后才可加入。如要添加固體的奶油，也必須在加入前溶化，以便與其他原料拌合均勻而不至于失去過(guò)多經(jīng)蛋打發(fā)的氣泡，影響蛋糕的膨大。
 

　　5、牛奶，海綿蛋糕內(nèi)可添加牛奶來(lái)調(diào)節(jié)面糊的濃度，牛奶可減低蛋糕的韌性及增加蛋糕內(nèi)部水分。為節(jié)省成本，可以用脫脂奶粉及水配成牛奶使用，其比例為一份奶粉對(duì)七份水。也可照配方中所示，牛奶量由一半的淡奶加一半的水，即可達(dá)到鮮奶的作用，無(wú)必要全部用淡奶以增加成本支出。
 

　　6、檸檬汁與其他酸性果汁，為了調(diào)節(jié)海綿蛋糕的面糊濃度，除了習(xí)慣上使用牛奶外，有時(shí)也添加新鮮檸檬汁或其他酸性果汁，以改變海綿蛋糕的風(fēng)味。
 

　　7、發(fā)粉，在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為能獲得理想的蛋糕體積，可在配方中添加1-2%的發(fā)粉，并同時(shí)應(yīng)增加牛奶的用量，來(lái)調(diào)節(jié)蛋糕的內(nèi)部組織，否則烘烤后的蛋糕會(huì)過(guò)干而組織粗糙。
 

　　二、海綿蛋糕的攪拌
 

　　第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。蛋的攪拌有兩種方法，第一種方法是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋和糖在加熱過(guò)程中必須用打蛋器不斷攪動(dòng)，以使溫度均勻，避免邊緣部分受熱而燙熟。盛裝蛋的容器和攪拌缸內(nèi)不能有任何油跡。開(kāi)始時(shí)用鋼絲拌打器中速攪拌二分鐘，蛋和糖漿打均勻后再改用快速，將蛋糖攪拌至呈乳白色的厚糊狀。用手指勾起時(shí)不會(huì)很塊從手指流下時(shí)，則改用中速攪打數(shù)分鐘，使所打入之空氣均勻分布在每一部分。繼而把面粉篩勻，如本配方內(nèi)使用可可粉或發(fā)粉，必須先與面粉一起篩勻，再改用慢速慢慢地將其倒入已打發(fā)的蛋糖中攪拌均勻，后再把流質(zhì)的色拉油(或溶化的固體奶油)和牛奶加入拌勻即可。
 

　　第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開(kāi)，一面將蛋白放在干凈的攪拌缸中，用中速打至濕性發(fā)泡后，加入蛋白用量三分之二的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡。另一面將蛋黃部分與配方內(nèi)剩余的糖和蛋黃一齊拌勻，好先稍微加熱，繼而用鋼絲拌打器用快速攪拌至乳黃色，再改用中速把色拉油或溶化的固體奶油分?jǐn)?shù)次倒入。每次倒入時(shí)，必須使蛋黃*乳化，才繼續(xù)添加，否則攪拌速度太快，或添加太快，都會(huì)破壞蛋黃的乳化作用。蛋黃打好后先將三分之一的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)，輕輕地用手拌勻，繼而把剩余的蛋白加入拌勻，后把面粉篩勻加入拌勻，牛奶或果汁后加入拌勻即可，用此攪拌方法做蛋糕雖須兩次攪拌，增加了工序，但制作失敗概率較小，蛋糕體積較大，彈性佳。
 

　　三、海綿蛋糕的烤焙、冷卻、內(nèi)包
 

　　海綿蛋糕因所做成品的式樣不一，使用的烤盤(pán)大小形成也不一樣，烤焙的溫度和時(shí)間也不盡相同，一般根據(jù)烤盤(pán)的形式來(lái)分，有以下準(zhǔn)則： 1、小型橢圓形或橄形的烤盤(pán)，烘焙溫度205℃(400F)上火大，下火小，烘焙時(shí)間約12-15分鐘。2、實(shí)心直徑12英寸以內(nèi)，高2.5英寸之圓或方形烤盤(pán)，應(yīng)用下火烤，上火爐溫為205℃(400F)，烘焙時(shí)間約25-35分鐘，如直徑面積增加或厚度增高，則仍使用下火大，上火小的火力，而爐溫則減低為177℃(350F)，烤焙時(shí)間約為35-45分鐘。3、空心烤盤(pán)，需要下火大，上火小，爐溫在177℃，烘焙30分鐘時(shí)間。4、用平烤盤(pán)做果醬卷與奶油花式小蛋糕時(shí)，應(yīng)采用上火大，下火小的火力，爐溫177℃，烘焙20-35分鐘。5、蜂蜜海綿蛋糕(通稱長(zhǎng)崎蛋糕)需要較長(zhǎng)的烤焙時(shí)間?？緺t的溫度在開(kāi)始前25分鐘是以上火大，下火小的火力進(jìn)行，爐溫177℃，烤焙45分鐘。測(cè)試蛋糕是否烤熟，可用手指在蛋糕表面輕輕按下，如手指感覺(jué)堅(jiān)實(shí)而有彈性，即表示表面已經(jīng)熟透，應(yīng)馬上從爐內(nèi)取出；如手指按下有沙沙的聲音且柔軟向下陷時(shí)，則表示尚未熟透，仍需要繼續(xù)烤焙。出爐的蛋糕應(yīng)趁熱馬上翻過(guò)來(lái)，將表面向下，放在冷卻架上冷卻，否則蛋糕會(huì)收縮，不能成型。
 

　　海綿蛋糕在冷卻及內(nèi)包環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會(huì)附著在食品表面，腸類食品再次被微生物污染食品，因此食品生產(chǎn)車間需采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，采用Nicoler電場(chǎng)產(chǎn)生的高濃度離子體，使通過(guò)含菌空氣迅速殺滅至93%以上。在對(duì)空氣消毒時(shí)，人可同時(shí)在室內(nèi)生產(chǎn)生活，對(duì)人體無(wú)危害；由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒技術(shù)也稱之為稱作食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。國(guó)內(nèi)多家上市的烘焙食品企業(yè)，均采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)使用于潔凈生產(chǎn)車間。其使用方法更簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開(kāi)機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，延長(zhǎng)蛋糕食品的保質(zhì)期。
 

　　四、海綿蛋糕制作應(yīng)注意的事項(xiàng)
 

　　據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的食品安全設(shè)備生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室的研究結(jié)果表明，海綿蛋糕制作應(yīng)注意一下的事項(xiàng)：
 

　　1、面粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細(xì)，如想使蛋糕組織細(xì)膩可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。摻加玉米淀粉時(shí)必須與其他面粉過(guò)篩兩次以上，務(wù)必拌合均勻才能加入面糊內(nèi)攪拌，否則因兩者比重不一，使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部，形成硬塊。
 

　　2、配方中使用蛋黃時(shí)，蛋黃的比例不要超過(guò)50%
 

　　3、色拉油必須在面粉拌入之后再加入輕輕拌勻，如使用固體奶油必須先溶化，并保持溫度在40-50℃左右。如溫度過(guò)冷，奶油會(huì)凝結(jié)，無(wú)法與面糊*拌均勻，若油和面糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會(huì)形成一層堅(jiān)韌硬皮。
 

　　4、攪拌時(shí)所有盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔，不含油漬，以免影響蛋的起泡。攪拌前如將蛋加熱，可縮短攪拌時(shí)間，并增加面糊的體積，使產(chǎn)品數(shù)量增加，且組織松軟。
 

　　5、攪拌機(jī)的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多少，建議在攪拌前階段使用快速，在后階段將完成時(shí)改用中速，如此蛋內(nèi)保存氣較多，而且分布均勻。
 

　　6、配方內(nèi)如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時(shí)同時(shí)加入，如檸檬汁超過(guò)5%，則超出部分應(yīng)在攪拌蛋的后階段加入。
 

　　7、蛋的攪拌不可太過(guò)，以免影響烤好后蛋糕組織的干燥，但也不可打發(fā)不夠。蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可以用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液在手指上形同尖鋒狀而不向下流，則表示攪拌太過(guò)；如蛋液在手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手指流落則恰到好處。
 

　　8、海綿蛋糕面糊理想的比重為0.46左右。
 

　　9、盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤(pán)底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐后易于取出，烤盤(pán)防粘油的調(diào)制為，100%高筋面粉的10%油拌勻即可。
 

　　10、面糊裝盤(pán)的數(shù)量好不要超過(guò)烤盤(pán)邊緣的三分之一(六分滿)。
 

　　11、蛋糕出爐后應(yīng)馬上翻轉(zhuǎn)，使表面向下，以免遇冷而收縮。
 

　　12、烤焙海綿蛋糕的溫度應(yīng)盡量使用高溫，可保存較多水分，并保證組織細(xì)膩，爐溫過(guò)低蛋糕組織粗糙，且干燥。
 

　　13、烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受震動(dòng)，如蛋糕需換邊時(shí)，要特別小心。未熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。