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一、技術(shù)背景
這是一個(gè)控制及實(shí)現(xiàn)過程須按照冷凍肉實(shí)際產(chǎn)量進(jìn)行配套設(shè)計(jì)的新工藝，實(shí)現(xiàn)過程為：針對(duì)預(yù)解凍后肉制品在浸泡時(shí)，采用帶有氣壓的水泡形成寬流，對(duì)肉制品表面進(jìn)行有規(guī)律擠壓，以此達(dá)到脫血效果；采用壓力反滲法設(shè)計(jì)，將低溫臭氧融入至肉中，以此達(dá)到脫色效果。終，將解凍肉氧化還原成鮮肉，免二次抄水(預(yù)蒸煮)，減少蒸汽或電費(fèi)的投入。
二、解凍肉氧化還原工藝的實(shí)施過程(以某客戶為例)
這是某餐飲連鎖集團(tuán)在全國各地的中央廚房肉制品解凍車間真實(shí)的拍攝圖，生產(chǎn)量在10～30噸之間，經(jīng)新工藝處理過的肉制品，色澤、口感非常接近新鮮肉，客戶使用下來非常滿意，技術(shù)上非常成熟，不但推廣到自己旗下所有工廠，也推廣到合作商的門店及工廠。
1、設(shè)備的整體布局圖
排風(fēng)系統(tǒng)、設(shè)備部分(本公司提供)、水路及氣路、曝氣部分(見設(shè)計(jì)圖1)
圖1.設(shè)備整體布局圖
2、低溫臭氧、壓縮氣體均勻性曝氣的設(shè)計(jì)(見設(shè)計(jì)圖2)
圖2.低溫臭氧、壓縮氣體均勻性曝氣圖
3、臭氧排風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì)(見設(shè)計(jì)圖3)
圖3臭氧排風(fēng)系統(tǒng)圖
4、風(fēng)機(jī)聯(lián)動(dòng)控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)(見設(shè)計(jì)圖4)
圖4.風(fēng)機(jī)聯(lián)動(dòng)控制系統(tǒng)
5、低溫臭氧的氣源設(shè)備設(shè)計(jì)(見設(shè)計(jì)圖5)
圖5.低溫臭氧的氣源設(shè)備組合圖
6、成套氧化還原設(shè)備的部件構(gòu)成清單(見表1)
表1.氧化還原設(shè)備的部件構(gòu)成清單
| 成套設(shè)備構(gòu)件名稱 | 型號(hào) | 單位 | 數(shù)量 | 功能描述\備注 |
| 工業(yè)級(jí)臭氧發(fā)生器 | 訂制 | 臺(tái) | 1 | 基于不衰減TM技術(shù)的臭氧設(shè)備 |
| 內(nèi)嵌式操作系統(tǒng)軟件 | 訂制 | 臺(tái) | 1 | PID算法，為氧化還原提供數(shù)據(jù) |
| 3立方/分變頻空壓機(jī) | 標(biāo)準(zhǔn) | 臺(tái) | 1 | 提供壓縮空氣，自行購買 |
| 1.5立方冷干機(jī) | 標(biāo)準(zhǔn) | 臺(tái) | 1 | 冷卻壓縮空氣，自行購買 |
| 1.5立方A B吸附干燥機(jī) | 標(biāo)準(zhǔn) | 臺(tái) | 1 | 干燥壓縮空氣，自行購買 |
| 1.5立方儲(chǔ)氣罐 | 標(biāo)準(zhǔn) | 臺(tái) | 1 | 儲(chǔ)存壓縮空氣，自行購買 |
| 精密過濾器 | 訂制 | 套 | 3 | 過濾壓縮空氣，自行購買 |
| 立式除油器 | 標(biāo)準(zhǔn) | 套 | 1 | 分離含油氣體，自行購買 |
| 臭氧排風(fēng)系統(tǒng)及風(fēng)機(jī) | 訂制 | 套 | 1 | 排出氣體，按圖紙自行施工 |
| 臭氧及空壓送氣管路 | 訂制 | 套 | 1 | 輸送氣體，按圖紙自行施工 |
| 調(diào)節(jié)閥分路閥等 | 標(biāo)準(zhǔn) | 套 | 1 | 控制氣體，按圖紙自行施工 |
| 智能遠(yuǎn)程控制箱 | 標(biāo)準(zhǔn) | 套 | 1 | 遠(yuǎn)程控制臭氧，按圖紙自行施工 |
| 不銹鋼雙層曝氣裝置 | 訂制 | 個(gè) | 若干 | 根據(jù)解凍池訂制，按圖自行施工 |
三、效果檢測(cè)
客戶的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明：-26℃速凍及冷藏的肉制品，冰晶會(huì)影響細(xì)胞結(jié)構(gòu)，會(huì)有失水情況產(chǎn)生（丟掉鮮味）；其經(jīng)過新工藝處理浸泡的肉制品，肉湯澄清，口感和滋味更好。經(jīng)過各位廚師長(zhǎng)及第三方檢測(cè)的驗(yàn)證后，結(jié)論如下：
肉眼觀看：肉制品表面脫色良好，色澤一致而均勻
嗅覺檢查：氣味正常，具有與新鮮肉類同的香氣、無腥味
手撫體驗(yàn)：外表及切面不粘手，無粘油現(xiàn)象
菌落檢查：殺菌率≥99%，大腸桿菌未檢出
蛋白質(zhì)含量：前后均約28g，無明顯變化
脂肪含量：前后均約6g，無明顯變化
殘留檢驗(yàn)：未檢測(cè)出任何殘留物
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