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降低食品水分活度的幾種方法大全

來源：深圳冠亞水分儀科技有限公司 2020年11月28日 09:24 17785

　　控制水分活度分兩步：

　　步，科學(xué)地設(shè)定可保證水分活度為0.85或更低的干燥、鹽漬或加工配方，然后嚴格地執(zhí)行。

　　第二步，可取制成品樣品測試其水分活度。

　　降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥、加鹽或糖結(jié)合水分子。

　　一、干燥

　　干燥是食品防腐古老的方法之一。除防腐之外，干燥產(chǎn)生了食品的自身特性，如同發(fā)酵。上很多地方還在用開放式空氣干燥，一般而言有 4 種基本干燥方法。

　　(1)熱空氣干燥：用于固體食品如蔬菜、水果和魚。

　　(2)噴霧干燥：用于流體和半流體如牛奶、骨湯。

　　(3)真空干燥：用于流體如果汁。

　　(4)冷凍干燥：用于多種產(chǎn)品。

　　二、加鹽或糖

　　另一種降低食品水分活度的方法是加鹽或糖。

　　這種類型食品的例子有醬油、果醬和腌魚，這不需要非常特殊的設(shè)備。對流體或半流體產(chǎn)品，如醬油或果醬，用配方加工控制。對固體食品如魚或熏火腿，可用鹽干燥，即放入鹽溶液或浸入鹽水中。

　　1、鹽藏

　　食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑制等。

　　各種微生物對食鹽濃度的適應(yīng)性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液(15% 以上)中仍能生長。無色桿菌屬等一般*性微生物約在 5% 的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7%～10% 食鹽濃度時，生長也受到抑制。一般霉菌對食鹽都有較強的耐受性，如某些青霉菌株在25% 的食鹽濃度中尚能生長。

　　由于各種微生物對食鹽濃度的適應(yīng)性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5% 以下時，主要是細菌的繁殖；食鹽濃度在 5% 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過20% ，主要生長的微生物是酵母菌。

　　2、糖藏

　　也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長的一種貯藏方法。

　　一般微生物在糖濃度超過50% 時生長便受到抑制。但有些耐透性強的酵母和霉菌，在糖濃度高達70% 以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸(如食醋)，微生物的耐滲透力將顯著下降。

　　例如，果醬產(chǎn)品，因其原料果實中含有有機酸，在加工時又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個因子的聯(lián)合作用下，很容易殺滅酵母菌和霉菌，可得到非常好的保藏性。

　　根據(jù)柵欄因子理論，水分活度(Aw)是個很重要的柵欄因子，通過降低水分活度就可以控制食品的安全。當然，我們還可以通過測定產(chǎn)品的水分活度，來確定產(chǎn)品中需要控制的微生物種類，在工藝制訂時有針對性地制定控制方案，同時也能很方便地預(yù)估產(chǎn)品保質(zhì)期。

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