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1、凈菜加工設(shè)備的特色:
蔬菜新鮮,方便衛(wèi)生,可直接進鍋烹飪,冰箱保鮮可達7天。
2、凈菜加工設(shè)備主要原輔料:
新鮮的辣椒、蒜薹、油菜、胡蘿卜、芹菜、菜花等,檸檬酸。
3、凈菜加工設(shè)備的工藝流程:
新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注:過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。
4、凈菜加工設(shè)備的操作要點說明
①預(yù)煮:菜:水=1:3,并加入檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類,如胡蘿卜、菜花。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜,如芹菜、蒜薹、油菜等,要求水沸后加入。預(yù)煮要*,又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài),特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
②冷卻:以流動水或冷風(fēng)冷透,不冷透產(chǎn)品很易變色。
③封口:封口時真空度接近0.1兆帕,封口應(yīng)緊密、平整。
④無菌室控制:采用空氣過濾器過濾空氣,工作前必須用紫外燈消毒半小時。
⑤成品保藏:以低溫避光保存為佳。
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