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凈菜加工設(shè)備的特色和工藝流程

  凈菜也稱新鮮消毒蔬菜。即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。以下僅舉一例。
1、凈菜加工設(shè)備的特色：
蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進(jìn)鍋烹飪，冰箱保鮮可達(dá)7天。
2、凈菜加工設(shè)備主要原輔料：
新鮮的辣椒、蒜薹、油菜、胡蘿卜、芹菜、菜花等，檸檬酸。
3、凈菜加工設(shè)備的工藝流程：
新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)
注：過秤、裝袋、封口在無菌操作間進(jìn)行。
4、凈菜加工設(shè)備的操作要點(diǎn)說明
①預(yù)煮：菜：水=1：3，并加入檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花。對(duì)于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
②冷卻：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。