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斬拌機(jī)是肉類(lèi)魚(yú)類(lèi)制作工藝中的一個(gè)關(guān)鍵設(shè)備。它不僅能將肉塊(魚(yú)塊),碎肉脂肪,魚(yú)肉等主要原料精細(xì)的切碎,還能同時(shí)將其他原料和水、冰屑、附加品(填充劑)同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物,特別是用于乳化處理,使腸類(lèi)產(chǎn)品的細(xì)密度與彈性大大增強(qiáng)。
一般魚(yú)糜制品在擂潰時(shí)添加食鹽3~5%均可將鹽溶性蛋白質(zhì)溶出而制成彈性良好之制品,在5%范圍內(nèi),鹽越多魚(yú)糜制品之脆、彈性越好,但由于口味的關(guān)系,食鹽的添加應(yīng)在2~3%為適當(dāng),添加量超過(guò)太多會(huì)影響制品的口味。
肉類(lèi)原料鮮度良好時(shí),食鹽添加2~2.5%即可將鹽溶性蛋白質(zhì)溶出,但原料如經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍,蛋白質(zhì)略為變性時(shí),食鹽添加量需增加,但會(huì)影響口味?,F(xiàn)在魚(yú)糜制品的原料大都是以冷凍魚(yú)糜為主 ; 而貢丸之原料也大都以冷凍豬肉為主,故按照2~2.5%食鹽添加量來(lái)制造魚(yú)丸或貢丸,鹽溶性蛋白質(zhì)就比較不容易溶出。
聚合磷酸鹽能幫助魚(yú)糜制品之脆彈性之效果為二個(gè)磷原子之焦磷酸鈉及三個(gè)磷原子之多磷酸鈉比較良好),可幫助鹽溶性蛋白質(zhì)之溶出,且可鎖住鈣及鎂離子而幫助蛋白質(zhì)之水和性,故用冷凍之原料,食鹽添加量2~2.5%范圍,另再添加聚合磷酸鹽0.1~0.3%,即可幫助鹽溶性蛋白質(zhì)之溶出,如此可制成如新鮮原料脆彈性良好之魚(yú)糜制品和畜肉制品而不影響口味。
鹽溶性蛋白質(zhì)比較不安定,容易變性,在擂潰時(shí)溫度越低越好,應(yīng)保持在10℃以下,如此才能保持質(zhì)量,聚合磷酸鹽添加在魚(yú)肉、畜肉里一起擂潰時(shí),起初溫度稍為提高,在魚(yú)、貢丸小型工廠大部份均沒(méi)有冷卻擂潰設(shè)備,所以要添加聚合磷酸鹽之制品,必先將豬、雞或魚(yú)肉先冷凍后切成小塊或薄片經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)將肉絞碎,然后再擂潰,絞碎肉的溫度大概保持在-2 ~-3℃才開(kāi)始擂潰,溫度就可保持在10℃以下,做出來(lái)之魚(yú)糜制品或畜肉制品質(zhì)量比較良好。
以聚合磷酸鹽改良魚(yú)糜制品或畜肉制品,可幫助冷凍原料之鹽溶性蛋白質(zhì)之溶出,可于魚(yú)、豬、雞等原料肉收獲期或生產(chǎn)過(guò)剩,價(jià)格降低時(shí)大量收購(gòu),冷凍貯存,調(diào)節(jié)市場(chǎng)價(jià)格及確保原料肉之來(lái)源,增加冷凍原料之利用價(jià)值。
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