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某大型肉聯(lián)廠白條豬冷分割加工工藝規(guī)程

來源:凱斯樂(北京)科技發(fā)展有限公司   2020年08月13日 09:11   2099

某大型肉聯(lián)廠白條豬冷分割加工工藝規(guī)程

 

 

白條接收:經(jīng)質(zhì)檢員嚴格把關(guān)的符合加工要求的豬白條方能接收進入分割工序。

 

摘小里脊:沿腰椎與小里脊結(jié)合部垂直下劃剝離小里肌邊緣,一手指握小里脊尾端,一手用刀平向上剝離小里肌,使小里脊頭連在4號肉上;注意小里脊不得有刀傷(或在撕板油后摘小里脊)。

下豬:利用自動脫鉤設(shè)備將豬胴體落于傳送帶上,使每片豬腔面朝上。

 

四號鋸:自腰椎與尾椎連接部(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下后腿肌肉。

 

一號鋸:自第5-6肋骨(前后可差一根肋骨)中間鋸下頸背前腿肌肉。

 

肋排鋸:對準脊椎骨下約4-6cm左右肋骨處平行斬下,分別推出3號肉和肋排?;蛴脷鈩觿兤さ堆馗估邇?nèi)面脊椎骨下約4-6cm左右肋骨處切斷肋骨,保持脊背皮與腹肋皮的完整性。

小排鋸:靠頸骨1-2cm處向前鋸開頸骨和小排,沿肋軟骨與胸骨結(jié)合處鋸開胸骨和小排。

 

后腿部位加工

去腿圈:自跗關(guān)節(jié)上方2-3cm鋸下。

剔叉骨、去尾骨:手按4號肉,刀走尾骨邊緣,剝離尾骨,沿髖骨與叉骨結(jié)合部剔下叉骨,注意使小骨節(jié)留在叉骨上。

 

扒膘、修面:一手抓肥膘邊緣,摳住肥膘,另一手持刀,刀走肌膜外,去掉肥膘,保持肌膜完整,修去肌肉表面殘留脂肪,割掉外露淋巴結(jié)、筋腱、皮塊等。

去皮:用去皮機將扒下肥膘上的豬皮完整去掉,及時轉(zhuǎn)入下道工序修整加工。

剔后腿:自脛骨下刀,沿肌肉走向剝離后腿腿弧,然后自內(nèi)腿肉與和尚頭肌間組織劃開,暴露股骨、刀沿骨肉結(jié)合處剔下股骨。

把關(guān):將剔掉的4號肉進行逐塊檢查,修去淤血,骨茬及雜質(zhì)。并協(xié)同質(zhì)檢人員嚴格按加工標準進行檢驗。根據(jù)肉制品生產(chǎn)對原料的不同加工要求對原料進行加工。

細分割:根據(jù)連鎖店及肉制品加工原料要求將4號肉按部位分為內(nèi)外腱肉、外腿肉、內(nèi)腿肉、和尚頭、薦臀肉六部分。

淺修整:將分割好的產(chǎn)品修去表面多余脂肪及筋腱,保留肌膜完整。

去肌膜:對于需要去肌膜的產(chǎn)品,采用去肌膜機將肌膜去掉。

小蹄膀修整:挑選合格小蹄膀原料,修去殘留毛茬,淤血、浮毛及其它雜質(zhì),保證皮膚基本完整。

大膘修整:將大膘修成精膘、碎膘、碎肉三部分,保證精膘不帶紅肉、鞭傷、皮塊等,碎膘、碎肉合格。

寸骨修整:用鉗子剝離腓骨未端骨膜,保留骨端,修去多余碎肉,使1/3端帶肉,2/3端不帶肉,成形良好(紡綞形)。

 

腹背部位加工

扒大排:沿3號肉與脊膘結(jié)合部扒下大排,不能傷及3號肉肌膜,順大排方向輕輕摘下剩余小里脊,摘去膈肌腳及其周圍組織。

剔3號肉:脊骨平面向下,手抓大排前端,刀鋒順肋骨邊向下劃開,然后翻刀過來,從脊骨邊緣持刀割掉3號肉。

修3號肉:肉塊肌膜向上,平刀削去表面脂肪,保持肌膜完整,注意成形良好。

去肌膜:需要去肌膜的3號肉用去膜機完整去掉外面的肌膜。

 

扳肋:先用刀劃開肋骨與肋軟骨結(jié)合部,用板肋機(或人工)剝離肋骨至肋骨與脊椎結(jié)合部,用手去掉肋骨。

修整成形:根據(jù)肉制品原料加工要求或市場需求標準將腹肋部修整為合格腹肋肉,注意保持整形美觀。

扒膘:先持刀割去橫膈肌,手掌平按產(chǎn)品,持刀從肥膘邊緣割入,而后手提肥膘或肋排邊緣扒掉肋膘。

去皮:用去皮機將扒下肥膘上的豬皮完整去掉,及時轉(zhuǎn)入下道工序修整加工。

修肋排:一手拿肋排,平刀削掉表面脂肪,腩肉保留1-3cm,修整后成品不得露軟骨尖,形狀成扇弧形。

加工帶皮五花肉:刀鋒緊貼肋骨扒去肋排,腩肉保留在肋膘上,切去四邊及奶脯,切去較肥部分,使分層明顯,成形良好,大小適宜。

修肋膘:修割肋膘為精膘、碎膘、碎肉三部分,保證精膘不帶紅肉、鞭傷、皮塊等,碎膘、碎肉合格。

 

前腿部位加工

摘修槽頭:沿臂頭肌弧狀中間肌膜平行線割下槽頭、修去浮毛、皮塊、腺體等,摘除槽頭碎肉。

1、2號分面:自小排與2號肉中間肌膜處,刀鋒靠肩胛骨板,向前推割,分開1-2號肉,并修去胸腔入口處的結(jié)締組織。

剔1號肉:自第一頸椎下刀,沿頸骨邊緣剔下頸背肌肉。

扒膘:一手摳住肥膘,一手持刀,刀順肥膘與肌膜連接處扒掉肥膘,保持肌膜完整,扒凈脂肪。

去皮:用去皮機將扒下肥膘上的豬皮完整去掉,及時轉(zhuǎn)入下道工序修整加工。

修面:根據(jù)加工要求,修去表面脂肪、軟骨、雜質(zhì)等,注意保持外形及肌膜完整。

剔骨:持刀剔掉前腿骨,肩胛骨,割掉肩胛軟骨。

將分割好的產(chǎn)品修去表面多余脂肪及筋腱,根據(jù)肉制品生產(chǎn)對原料的不同加工要求對原料進行加工。

去肌膜:對于需要去肌膜的產(chǎn)品用去肌膜機將肌膜去掉。

修肉青:平刀削去槽頭中間夾層肌肉兩側(cè)脂肪,保留脂肪成云霧狀,不得有刀傷,成形良好。

分撿:根據(jù)肉的不同流向分撿為真空包裝、冷藏、原料、冷凍四部分。

 

冷鮮肉部分

過秤(冷卻肉):根據(jù)要求重量進行調(diào)秤,保證磅磅準確,誤差在允許范圍內(nèi)。

分類碼放:按照產(chǎn)品種類統(tǒng)一碼放整齊。按各店計劃單將所需種類分清楚,便于交接。

交接:雙方清點數(shù)量,開出產(chǎn)品交接單,辦理好交接手續(xù)。

 

原料肉部分

過秤:根據(jù)產(chǎn)品種類單獨過秤,做好各種產(chǎn)品記錄。

交接:磅上準確,做好交接手續(xù)。

 

冷凍肉部分

過秤(冷凍肉):輕拿輕放,多去少添,按要求重量磅磅準確。

根據(jù)不同產(chǎn)品要求對產(chǎn)品進行裝箱,號肉按裹肉、纏頭、裝箱順序;排骨類產(chǎn)品內(nèi)襯潔凈的聚乙烯方底袋后直接裝箱。

冷凍冷藏

產(chǎn)品包裝后及時入-28℃以下的冷凍庫進行冷凍,至中心溫度達到-15℃以下時轉(zhuǎn)入-18℃的冷藏庫冷藏。冷分割加工間溫度要求在12℃以下;產(chǎn)品要均衡生產(chǎn),保證產(chǎn)品在45min內(nèi)轉(zhuǎn)入冷凍間或暫存間。出口產(chǎn)品原料要預(yù)冷72h后方可進行交接。

關(guān)鍵詞:去皮機
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