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生鮮肉類商品鮮度管理方法概述

肉類商品經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵就是溫度鏈和時(shí)間鏈，肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料供應(yīng)商開始

一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)供應(yīng)商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的供應(yīng)商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間

為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：收貨-加工處理-包裝-貼價(jià)簽-陳列。

（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。

2、冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，適宜溫度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類。

（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

（九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/span>

陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

（十）檢查肉類品質(zhì)

無論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。

（十一）減少污染源

要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。

（十三）先進(jìn)先出，天天新鮮

肉類常規(guī)散賣，還要做精品售賣，必要時(shí)要適當(dāng)*賣，做到先進(jìn)先出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：

退貨-換貨-轉(zhuǎn)貨-降價(jià)-清倉(cāng)處理。

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    1.追溯系統(tǒng)

    2.水處理設(shè)備

    3.屠宰設(shè)備（以進(jìn)口為主）

    4.肉類精細(xì)分割/調(diào)理品設(shè)備（以進(jìn)口為主）

    5.熟食深加工/包裝設(shè)備（以為主）

    6.蔬菜精細(xì)切割設(shè)備

    7.實(shí)驗(yàn)室設(shè)備

    8.屠宰分割刀具、刀棍、不銹鋼防護(hù)手套、不銹鋼圍裙、鋸條等耗材的批發(fā)銷售。

         凱斯樂公司在中國(guó)地區(qū)代理了以下國(guó)外品牌的產(chǎn)品：

    1.澳洲ARGUS公司和EFA公司的豬牛羊屠宰分割設(shè)備

    2.HOLAC公司的切丁機(jī)、砍排機(jī)

    3.FREY 公司的自動(dòng)灌腸機(jī)

    4.KERRES公司的煙熏爐和洗箱機(jī)

    5.奧地利INJECT STAR公司的鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)

    6.好GRASSELLI公司去皮去筋膜機(jī)以及精細(xì)分割設(shè)備

    7.荷蘭Henkkelman公司的箱式包裝機(jī)、熱收縮箱

    8.好REEPACK貼體包裝機(jī)

    9.ALEXANDER公司洗菜機(jī)、切菜機(jī)

    10.GIESSER公司屠宰分割刀具

   為了滿足不同客戶需求，我們專門在涿州成立了設(shè)備展廳和試切服務(wù)，歡迎前來參觀洽談！