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面包醒發(fā)箱醒發(fā)程度的判斷講解

來源：上海誠若機械有限公司 2020年07月20日 18:43 2943

　　面包醒發(fā)箱是根據(jù)面包發(fā)酵原理和要求而進行設(shè)計的電熱產(chǎn)品，是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水，使之產(chǎn)生相對濕度為80-85%、溫度35-40℃的適合發(fā)酵環(huán)境，幫助造型方便，使用安全可靠等優(yōu)點，是提高面包生產(chǎn)質(zhì)量*的配套設(shè)備。

　　面包醒發(fā)箱適用于包子、饅頭、中西面點等發(fā)酵。適用范圍如面包店、西餅屋、糕點房、酒店餐廳等場所。使用操作安全簡便、24小時循環(huán)、全智能控制、充分發(fā)酵。

　　面包醒發(fā)目的有三：

　　1.面團在切割、搓圓中受到機械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；

　　2.搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形；

　　3.使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

　　面包醒發(fā)箱的醒發(fā)程度判定：

　　醒發(fā)通常是在28-29℃溫度和相對濕度70-75%左右的條件下進行。主食面包面團的醒發(fā)時間大約烘焙10-12分鐘，花色面包烘焙12-17分鐘，硬面包烘焙15-20分鐘。

　　中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。不過環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當(dāng)好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則面團表面會出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。

　　判別面包醒發(fā)的程度可主要觀察面團體積膨大的倍數(shù)。通常以搓圓時的體積為基數(shù)。如果膨大到原來體積的1.7-2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發(fā)，容易引起表皮開裂。

關(guān)鍵詞：醒發(fā)箱

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