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食用肉類黏彈性的檢測

來源：上海騰拔儀器科技有限公司 2020年06月22日 15:53 1068

　　食用肉類有很高的營養(yǎng)價值, 在各種類型的宴席上和我們的日常膳食中都占有重要地位。食用肉類可以給我們提供許多優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐富的維生素以及大量的多價不飽和脂肪酸。而且在許多國家, 食用肉類的生產(chǎn)和加工在*中占有很大比例。為響應消費者的各種需求和肉類生產(chǎn)工業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量的期望, 基于肉類流變學性質(zhì)的研究在科研角度占有很大角色。食品的力學性質(zhì)由化學組成、分子構(gòu)造、分子內(nèi)結(jié)合、分子間結(jié)合、膠體組織、分散狀態(tài)等因素決定。食用肉類的黏彈特性是其自身品質(zhì) 的一種體現(xiàn), 根據(jù)肉類的品種不同、飼養(yǎng)時間和方法的不同以及新鮮程度的不同, 其黏彈性表現(xiàn)也不盡相同。

　　不同的感知方式適用于評價不同的品質(zhì)屬性, 如視覺可以評價色彩、尺寸、外形, 嗅覺和味覺可評價成分、氣味、口感, 聽覺則可以判斷方位、缺陷、結(jié)構(gòu)致密程度等, 而觸覺則通過接觸感受到來自被接觸物體的溫度、材料特性、質(zhì)地等。一般認為, 食品的力學特性是感官檢測評價法的主要內(nèi)容。

　　食品是由多元化的復雜的基質(zhì)構(gòu)成的, 不同的食品可以表現(xiàn)出不同的機械行為, 食用肉類亦然如此。根據(jù) 人們的經(jīng)驗, 在挑選肉類時可以用手試試彈性和黏度。新鮮肉外表微干或微濕潤, 不粘手, 經(jīng)過指壓后凹陷能立即恢復; 而變質(zhì)的外表干燥或者粘手, 新切面發(fā)黏, 手按了之后不能恢復原狀并留有凹痕。在國標的感官標準評價中也由此方面的類似描述。這些判斷標準就反應出了肉類的黏彈性這一重要性質(zhì), 但這僅是一個定性的感官上的描述, 它主要靠經(jīng)驗, 存在很大的主觀性、片面性和不確定性, 實際應用中很難操作。因此, 通過揭示黏彈性的定量規(guī)律來對食用肉類的品質(zhì)進行精確判定具有現(xiàn)實意義。

　　檢測肉類食品黏彈性流變學特征的定量方法常常是利用質(zhì)構(gòu)儀對肉樣進行壓縮試驗或剪切試驗。黏彈特性是肉類的重要物性性質(zhì)之一, 也是其感官評價的重要內(nèi)容, 甚至可以認為它是決定肉類品質(zhì)的主要指標, 因為黏彈性與肉類的生化變化、變質(zhì)情況有著密切相關(guān), 肉類的內(nèi)部組織狀態(tài)等內(nèi)在因素都可從肉的黏彈性得到體現(xiàn), 肉類諸多品質(zhì)指標如新鮮度、嫩度、系水力、多汁性、質(zhì)地、營養(yǎng)成分(如蛋白質(zhì)、脂肪含量)等都與黏彈性流變學性質(zhì)密切相關(guān)。

關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)儀

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