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一：掛面的簡介
      掛面，是一類細(xì)如發(fā)絮狀，表層亮澤耐煮的掛面。手工掛面按粗細(xì)度可分寬面和細(xì)面，按味道可可分雞蛋面、手工掛面、番茄手工掛面等。手工掛面關(guān)鍵是用小麥面粉兌水和堿，通過生產(chǎn)加工懸掛晾干而切條制作而成的。關(guān)鍵的制造工藝流程有：原材料預(yù)備處理、揉面、熟成、切條、空氣干燥、斷開、包裝、制成品手工掛面。而在加工過程中，檢驗(yàn)手工掛面的含水量是1個(gè)關(guān)鍵的重要環(huán)節(jié)，手工掛面中的含水量關(guān)聯(lián)到手工掛面商品自身的產(chǎn)品質(zhì)量和味道；水份過多手工掛面不容易成形，水份過多得話手工掛面切開、切條時(shí)候干擾外型質(zhì)量。手工掛面中的水份在11%-12%之間。接下來給各位介紹下怎樣去檢驗(yàn)手工掛面的含水量

二：掛面空氣干燥的*性
      面的空氣干燥是各種，面條生產(chǎn)工藝中難度系數(shù)較大的一項(xiàng)空氣干燥工藝，手工掛面的空氣干燥除了要去除不必要的水份之外，也要確保手工掛面烹煮時(shí)不斷條，不焦，不渾湯和綿軟滑爽有一定的咬勁等京飪作用。為確保手工掛面千燥的*性把握*的空氣干燥方式，務(wù)必掌握它的空氣干燥基本概念和空氣干燥特點(diǎn)。當(dāng)鮮面條進(jìn)到烘干房與暖空氣觸碰時(shí)，掛面表層先遇熱溫度升高，使水份揮發(fā)擴(kuò)撒到周邊的物質(zhì)中來。那樣濕手工掛面表層水份就小于濕手工掛面內(nèi)部的水份，造成了水份的濃度值差，擁有濃度值差，就會(huì)造成擴(kuò)散現(xiàn)象，濕手工掛面內(nèi)部的水份就會(huì)逐漸擴(kuò)撒到表層上去這般持續(xù)的開展，是濕手工掛面逐漸空氣干燥。水份從濕手工掛面表層擴(kuò)撒到空氣干燥的物質(zhì)中來，稱之為擴(kuò)散。濕手工掛面內(nèi)部的水份擴(kuò)撒到表層，稱之為內(nèi)擴(kuò)撒。如擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)撒的速率相同，手工掛面的空氣干燥就不容易產(chǎn)生產(chǎn)品質(zhì)量問題，手工掛面空氣干燥的*性已經(jīng)于擴(kuò)散超過內(nèi)擴(kuò)撒，非常容易使?jié)袷止烀鎯?nèi)部造成不良現(xiàn)象變動(dòng)，缺失一切正常的烹制作用。
三：干燥箱方法原理
      干燥箱法也叫烘箱干燥法或熱解失重法。試樣在105±2℃烘箱內(nèi)，常壓下烘干，直至恒重，丟失的重量為水分。即通過計(jì)算樣品干燥前后的重量差，計(jì)算出含水率或105℃下?lián)]發(fā)物含量，分常壓干燥法和減壓干燥法兩種，其原理相同。
計(jì)算公式：(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)
  計(jì)算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%)
  式中：W1=105℃烘干前試樣及稱樣皿的重量(g)； 
     W2=105℃烘干后試樣及稱樣皿的重量(g)； 
     W0=已恒重的稱樣皿的重量(g)。
注意：定溫恒溫箱在規(guī)定的溫度內(nèi)，恒重鋁盒，直至前后兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣后按照要求烘干，至前后兩次稱重之差小于0.005g，但兩次測定結(jié)果允許差不超過0.2%。
3.2冠亞掛面快速水分檢測儀：
1、原理：

     干燥失重法原理，采用率的烘干高品質(zhì)的環(huán)狀燈管，對(duì)樣品進(jìn)行快速、均勻的加熱，樣品的水份持續(xù)不斷的被烘干。整個(gè)測量過程，儀器全自動(dòng)的實(shí)時(shí)顯示測量結(jié)果：樣品重量、含水量、測定時(shí)間、加熱溫度等。應(yīng)用了烘箱干燥法原理，測定結(jié)果與烘箱法水分測定具有良好的一致性，工作效率卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法水分測定，一般樣品只需要幾分鐘即可測量完畢，因此受到廣大用戶的青睞與好評(píng)。