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肉制品加工過程中常用的9種膠
食用膠是目前世界上用的食品添加劑，幾乎所的食品中都使用了食用膠。在肉制品工業(yè)中應(yīng)用食用膠可以改善肉制品的品質(zhì)、增加粘合性與保水性，賦予產(chǎn)品良好的口感，同時還能提高肉制品的出品率。所以說，食用膠是肉制品加工
的元素。
食用膠的種類目前肉制品中使用的食用膠種類很多，大多從植物、海藻、微生物和動物中提取。世界上允許使用的食用膠品種約60余種，而我國允許使用的約有40種，其中使用單體食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠、食用明膠、海藻酸鹽和瓊脂等。
卡拉膠
卡拉膠是目前肉類食品中的一種食用膠，它可保持自身重量10～20倍的水分，共有七種類型，國內(nèi)常用的是κ-卡拉膠。卡拉膠具有良好的溶解性，它是天然膠質(zhì)中具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)。
黃原膠
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