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烤肉的配方及工藝流程

一、原料肉

如果用豬Ⅱ類、Ⅳ類肉，對于以向超市供應(yīng)散貨為主的企業(yè)，只需將肉表面的大塊脂肪筋膜修去，以利肉蛋白的提取；對于加工真空包裝產(chǎn)品的，則還要修去小塊肉，留下完整的大方塊，待滾揉結(jié)束后再整出所需要的形狀。豬通脊肉或Ⅲ類肉、里脊不需要修整。

二、設(shè)備

全自動鹽水注射機(jī) 1 臺、真空滾揉機(jī) 1 臺(300 升以上) 。

三、輔料與配方

豬肉 100 千克、食鹽 2. 5 千克、白糖 1 千克、葡萄糖 0. 8 千克、亞x酸鹽 8 克、美添或大立牌腌制劑 1. 6 千克、胡椒粉 0. 21 千克、肉蔻粉 0. 05 千克、五香汁 0. 01 千克、味精0. 6 千克、乙基麥芽粉 0. 01 千克、天博牌香精(20956) 0. 1 千克、天博牌香精(20982) 0. 3 千克、分離蛋白 2. 5 千克、土豆淀粉 1. 2 千克、煙薰液 0. 05 千克、紅曲紅(江門) 4 克、冰水 51 千克。

四、工藝要點

1、先準(zhǔn)確無誤地稱量所有輔料，然后將其拌勻后，邊攪拌邊溶于冰水中。向混合鹽水中加入冰水量 1/ 3 的片冰或者將大塊冰用刨冰機(jī)粉碎后的小冰塊，以防止注射時升溫，保持鹽水溫度在 0 ℃～4 ℃。

2、在配料的同時將挑完針眼的注射針安裝到位，將清水注入到鹽水槽的一半位置，開啟啟動、注射按鈕,用清水沖洗 5～10 分鐘，觀察是否全部針眼都有水沖出，以防因上次使用而造成筋、細(xì)肉絲堵塞針眼。然后用 0. 4 %的過氧乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的地方消毒,5 分鐘后用清水沖洗干凈。將鹽水槽中的清水放掉。

3、將鹽水倒入槽中，開啟注射機(jī)，放掉先流出的色澤較淡的水，待顏色接近于鹽水時，安好回流管，調(diào)節(jié)進(jìn)水閥以控制注水率， 本配方設(shè)定注水率為 60 %。

4、開始注射，肉正反兩面共注射三次，保持注射的均一性，邊攪拌鹽水邊注射，注射完后用磅稱量一下，計算注水率是否達(dá)到配方要求,如總量丌夠，將鹽水補(bǔ)齊。

5、將注射完的原料肉放入滾揉機(jī)中，抽真空到 0. 08 千帕，滾揉間溫度為 3 ℃～5 ℃。

6、通脊、里脊總滾揉時間為 14 小時，工作 40 分鐘，間歇 20 分鐘，速度為每分鐘 7 轉(zhuǎn)；豬Ⅳ類肉根據(jù)成品要求設(shè)定，滾揉總時間為 12～14 小時，每分鐘 11 轉(zhuǎn)，工作 40 分鐘，間隙 20 分鐘。

7、滾揉結(jié)束后,若肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根據(jù)成品要求切塊、整形及滾粘香辛料，然后吊起掛桿入爐。

8、干燥溫度 65 ℃～70 ℃, 40 分鐘；煙熏溫度 70 ℃～75 ℃，40 分鐘;蒸煮溫度 83 ℃～
85 ℃，1. 5～2. 5 小時。

9、烤肉出爐后冷卻至常溫即可真空包裝，包裝后二次殺菌(100 ℃、 10 分鐘) ，然后急速投入自來水中冷卻，不水同溫時撈出，擦干水，裝箱，入成品庫貯藏。