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新鮮蘑菇不但美味而且營養(yǎng)價(jià)值很高,是我國大眾喜愛的食材,一直以來市場總是供不應(yīng)求,特別是山上野生蘑菇更是珍貴。
但是新鮮蘑菇的保鮮期往往是非常短暫的,一般鮮菇只能普通存放二三天。在保鮮庫內(nèi)存放也不過八九天的時(shí)間。盡管我們想盡各種方法總是不能如愿延長保鮮期。
蘑菇的種類很多,一般含水量非常大,細(xì)菌比較多,采摘后的蘑菇呼吸熱高,這幾個(gè)原因?qū)е履⒐奖ur難以持久。
一些化學(xué)消菌劑保鮮我這里就不講了,因?yàn)榛瘜W(xué)保鮮畢竟是不提倡的。
我跟大家講解一下比較自然的持久保鮮法。我們先分析一下新鮮蘑菇的腐壞過程,采摘后的蘑菇產(chǎn)生大量呼吸熱,蘑菇水分重,表面細(xì)菌在濕潤的環(huán)境下受熱量的影響開始更加活躍,細(xì)菌便是致使蘑菇腐壞的原兇。高量的呼吸熱加快蘑菇老化過程,于是開始加速開傘變色,嚴(yán)重影響蘑菇品質(zhì)。
清楚了這個(gè)過程后我們就開始有針對性地展開工作。首先我們要做的是采摘蘑菇后馬上除去呼吸熱也就是我們所說的預(yù)冷了。預(yù)冷的方式也是多種多樣,目前普遍的做法是進(jìn)冷庫。冷庫的確可以讓蘑菇冷卻下來,但是這種方式并不是正確的。因?yàn)槔鋷焓峭ㄟ^冷氣至使空間溫度降低,慢慢浸透到蘑菇體內(nèi)達(dá)到冷卻的目的。這種方式形成冷氣包圍熱量,造成了冷熱對抗。缺點(diǎn)是明顯的,一是冷卻時(shí)間過長,二是冷熱對抗本身就會(huì)造成損傷,三是雖然有冷卻外表,蘑菇內(nèi)部其實(shí)還是存在呼吸熱,還在生長老化中。
這就是冷庫預(yù)冷的缺點(diǎn),我們用冷庫其實(shí)目的不要放在預(yù)冷上,冷庫是一個(gè)很好的儲(chǔ)存設(shè)備,但并不是很好的預(yù)冷設(shè)備。
我向大家推薦的是真空預(yù)冷,剛采摘的蘑菇利用真空預(yù)冷機(jī)達(dá)到迅速內(nèi)心冷卻下來的目的。這鐘冷卻時(shí)間一般在30分鐘左右,真空預(yù)冷的好處是速度快,可以達(dá)到中心溫度冷卻,并且讓蘑菇進(jìn)入休眠狀態(tài),停止呼吸熱產(chǎn)生,也就停止了生長老化。在真空預(yù)冷達(dá)到蘑菇停止呼吸熱,進(jìn)入保鮮溫度的同時(shí)加入氣體殺菌。這都在真空預(yù)冷機(jī)上完成,也就是說我們采摘后的蘑菇在30分鐘內(nèi)達(dá)到降溫,除呼吸熱,殺菌的目的。而且在真空預(yù)冷的同時(shí)開啟水份蒸發(fā)功能,促使蘑菇表面水份蒸發(fā)掉,封住內(nèi)部水份不揮發(fā)出來。
此時(shí)的蘑菇就處于睡眠狀態(tài),體表無水,無菌,溫度降至保鮮溫度3度左右。再及時(shí)存放在保鮮庫內(nèi),達(dá)到長久儲(chǔ)存的目的。
這當(dāng)中的幾個(gè)重點(diǎn):
一:采摘后30分鐘內(nèi)快速達(dá)到內(nèi)心冷卻。
二:停止呼吸熱,不再生長老化。
三:抽真空后回氣體殺菌
四:開啟蒸發(fā)功能,把蘑菇體表水份蒸發(fā)干凈,不讓細(xì)菌有生存條件。
五:真空預(yù)冷自然形成傷口及毛孔收縮,達(dá)到鎖水功能。保持蘑菇鮮嫩賣相。
六:轉(zhuǎn)存入保鮮庫,處于6度以下存放條件中。
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