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本文作者傅紅根。

水果蔬菜在采摘后還存有大量的田間熱，這種熱量引導植物臨界生長迅速老化、這種熱量也配合蔬菜水果采摘或加工時所留下的機械傷暴露出的水份里微量元素的釋放而加速果蔬變色，更配合果蔬表面水分滋養(yǎng)出大量菌類而迅速腐化果蔬本體。

所以無論是哪一種水果或是蔬菜，保鮮至關重要的一步是快速均勻的把田間熱消除，也就是我們通常所說的預冷。第一時間完成預冷也就為果蔬保鮮做好了堅實的基礎。

當然光預冷還是不夠的，果蔬表面多余的水份是滋養(yǎng)菌類的重要根椐地。果蔬機械傷口是果蔬變色的加速區(qū)域，采摘后果蔬還在繼續(xù)生長是果蔬老化的根本原因，這些都是需要解決的問題。

   哪么預冷的方式有哪幾種呢？它們的優(yōu)缺點雙是什么呢？下面傅紅根就為您一一介紹一下。

一：冷風預冷

冷風預冷其實就是我們通常所說的冷庫，是使冷空氣迅速流經產品周圍使之冷卻。風冷可以在低溫貯藏庫內進行，將產品裝箱，縱橫堆碼于庫內，箱與箱之間留有空隙，冷風循環(huán)時，流經產品周圍將熱量帶走。

這種方式適用于任何種類的水果蔬菜，預冷后可以不搬運，原庫貯藏。但該方式冷卻速度較慢，短時間內不易達到冷卻要求。其優(yōu)點是成本低，如果做為預冷方式其缺點是：1、冷卻速度慢。 2、冷卻溫度不均勻，果蔬表面凍壞多，而內部溫度很難降下來。3、對水果蔬菜損傷率還是很大，除降溫沒有其它任何作用。

冷庫有分保鮮庫和急凍庫。急凍庫是超低溫庫，不適合水果蔬菜這里就不多介紹了。保鮮庫的低溫是適合水果蔬菜長期存放的，所以傅紅根認為冷庫實際更適合水果蔬菜的保存，而不是預冷。

二：冷水預冷

 冷水預冷是以水為介質的一種冷卻方式，將果蔬浸在冷水中或者用冷水沖淋，達到降溫的目的。冷卻水有低溫水（一般在0～3℃左右）和自來水兩種，前者冷卻效果好，后者生產費用低。目前使用的水冷卻方式有流水系統(tǒng)和傳送帶系統(tǒng)。水冷卻降溫速度快，產品失水少，但要防止冷卻水對果蔬的污染。因此，應該在冷卻水中加入一些防腐藥劑，以減少病源微生物的交叉感染。商業(yè)上 適合于用水冷卻的果蔬有柑橘、胡蘿卜、芹菜、甜玉米、網紋甜瓜、菜豆等。

冷水預冷只適合堅實的果類，蔬菜效果不佳。同樣冷水預冷只有降溫的效果，沒有殺菌、阻止植物老化等功能。但水卻是滋養(yǎng)細菌的重點原因，所以傅紅根認為水預冷過的果蔬不適合長時間存放。

三：冰預冷

冰預冷是通過冰的融化，吸收果蔬的熱量，使果蔬降溫，它包括在包裝箱或托盤內放入冰，或用冰覆蓋在托盤上。這種冷卻方法其實常用于運輸中進行。冰冷卻方法適用于與冰接觸不易產生傷害的產品或需要在田間立即進行預冷的產品。但降低溫度和保持產品品質的作用有限，只能作為其他預冷方式的輔助措施。適用于抱子甘藍、花椰菜、甜玉米、胡蘿卜、芹菜、菠菜、蔥等。

傅紅根認為冰預冷其實不是一種真正的預冷方式，只是運輸途中的一種輔助的冷卻方式。冰預冷只適合極少數的果蔬類型。

四：壓差預冷

壓差預冷是在產品垛靠近冷卻器的一側豎立一隔板，隔板下部安裝一風扇，風扇轉動使隔板內外形成壓力差。產品垛上面設置一覆蓋物，覆蓋物的一邊與隔板密接，使冷空氣不能從產品垛的上方通過，而要水平方向穿過包裝上縫或孔在產品縫隙間流動，將其熱量帶走。差壓風機為壓頭高的多葉軸流風機，采用抽吸的氣流方式，因此庫內氣流均勻，*。

壓差預冷的優(yōu)勢在于其成本比冷庫增加不多，但效率卻是冷庫的4~6倍。

傅紅根認為壓差預冷說簡單點就是冷庫冷風的加強版。這種強力的壓差和強風也給果蔬表面造成了一定的損傷。特別葉類菜葉面的脆弱，在壓差預冷后所表現出來的縮感嚴重影響了葉菜的品質。而且壓差預冷所帶走的不止是果蔬表面的水分，其強力的壓差通過毛細孔帶走了水果蔬菜體內的水分，使果體或菜體極易產生脫水現象。

五：真空預冷

真空預冷是將果蔬放在真空室內，迅速抽出空氣至一定真空度，熱量在真空狀態(tài)下轉化成熱氣被抽走，從而達到快速降溫的目的。壓力減小時水分的蒸發(fā)加快，如當壓力減小到533.29Pa時，水在0℃就可以沸騰。從簡單上來理解就是把真空室內產品的熱量抽完了，產品溫度自度就降到0度。真空預冷的低溫度點也就是在0度，因為它只能抽走冷量而不會制造冷量

真空冷卻的效果在很大程度上取決于果蔬的表面、組織失水的難易程度以及真空室抽真空的速度。因此不同種類的果蔬真空冷卻的效果差異很大。生菜、菠菜、萵苣等葉菜適合于用真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預冷，在25～30分鐘內可以從35℃下降至2℃，包心不緊的生菜只需15分鐘。還有一些蔬菜如石刁柏、花椰菜、甘藍、芹菜、蔥、蘑 菇和甜玉米也可以使用真空冷卻，但一些比表面小的產品如多種水果、根莖類蔬菜、番茄等果菜由于散熱慢而不宜采用真空冷卻。真空冷產品包裝要求不能*封密。

真空預冷的缺點：

1：一次性投資大。所以真空預冷機在采購時一定要根椐自已的實際情況定制適合大小的真空預冷機。一般以半小時預冷一次算產量。

2：國內真空預冷機工廠大都技術不成熟。國內的真空預冷機起步晚，大都是一些以前做冷庫安裝的小工程公司按著國外機器仿造出來的。這類機器往往價格低，但是效果很不理想，而且故障多，耗電大費油多。采購者往往得不償失。

真空預冷的優(yōu)點：

真空預冷其實是發(fā)達國家的國家要求級食品加工工序。它的效果是比較全面的。

1：真空預冷可以在沒有任何介質加入的情況下迅速抽走熱量，這對食品安全來說是至關重要的。

2：真空狀態(tài)無生物。生命是需要空氣維持的，真空預冷其實也進行了一次有效的殺菌，而沒有了菌類的侵蝕實際上也減少了水果蔬菜的腐化發(fā)生。（真空預冷除適合水果蔬菜也適合其它所有需要降溫的食品如肉類、快餐、熟菜、面包等等）

3：休眠作用。生命是需要空氣維持的，植物也是一樣。采摘后的植物還在繼續(xù)生長老化。而真空預冷可以讓水果蔬菜達到停止老化的效果。（當然前題是需要一臺技術質量足夠好的真空預冷機）以西紅柿為例，采摘時7成熟的西紅柿經3~4天運輸正好變紅（這是傳統(tǒng)做法，但口感并不理想）。如果7成熟的西紅柿采摘后經真空預冷就需要至少10天左右才能變紅。這就是真空預冷讓西紅柿停止了生長的結果。所以有真空預冷機后采摘成熟度可以提高，對于其它葉菜或是水果來說真空預冷后保持鮮嫩期也就更久了。

4：修復機械傷口。水果蔬菜在采收和加工時所留下的機械傷口，所暴露的水份含有豐富的微量元素。與空氣接觸后讓水果蔬菜迅速變紅，菌類也迅速繁衍。而真空預冷之后切口表面的水份隨熱量蒸發(fā)，切口表面毛細孔縮小，表面形成一層干爽的薄膜保護層。從而大限度阻止了切口的變色腐爛問題發(fā)生。

5：多余水份的蒸發(fā)。用蔬菜用戶的行內話叫做抽水。無論是水果還是蔬菜，在長途運輸中水果蔬菜表面的水份都會產生細菌造成損失。真空預冷機在抽取真空時所帶走的正好是果蔬表面的水份，而不傷體內水份。所以真空預冷后的果蔬可以達到干爽而不失鮮嫩。（如果需要時也可以在真空預冷時打開加濕系統(tǒng)增加水份）

傅紅根認為真空預冷是目前理想的預冷措施，但前題是一定要找一家專業(yè)的工廠采購。這一點傅經理可以為您做到。在根椐實際情況不同的情況下可以設計不同的真空預冷機。比如玉米可以實現預冷與增重功能，蘑菇可實現預冷與增甜功能，珍品水果可加裝氣體殺菌功能等等 。真空預冷機也可以分為單槽，雙槽，車載單槽，車載雙槽等等類型。都是按實際需求定制。