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質(zhì)構(gòu)儀用于果凍的品質(zhì)分析

來源:上海騰拔儀器科技有限公司   2019年12月10日 11:35   5542

    果凍具有爽滑可口、食用方便等特點,是很受歡迎的食品之一。果凍是將膠凝劑、糖和酸按照一定的比例混合后制備而成的食品,其中,膠凝劑是形成凝膠的關(guān)鍵物質(zhì)。目前,用于制備果凍的常見膠凝劑主要有海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠及魔芋膠等。因不同種類的膠凝劑的膠凝特性不同,其所制備的果凍品質(zhì)存在差異。

    質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器,具有客觀、指標量化、重現(xiàn)性好等特點,可用于測定果凍的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標。通過測定果凍質(zhì)構(gòu)的變化來反映不同膠凝劑對果凍品質(zhì)的影響。

 

1、儀器測定

儀器:Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/50柱形探頭

將果凍樣品放于柱形探頭的正下方,每個樣品平行測定3次。測試條件設(shè)置如下

測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:5g

目標模式:距離 3mm

兩次下壓間隔時間:5s

2、結(jié)果分析

可以測定果凍的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標。

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