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真空低溫油炸是一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性。該技術(shù)在美國(guó)和日本有了很大的發(fā)展，上已出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等; 堅(jiān)果炒貨類的蠶豆、青豆、豌豆、銀杏等。我國(guó)近年來(lái)對(duì)真空低溫油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了一系列的真空低溫油炸制品。目前，該技術(shù)仍存在操作難度大、含油率高、控制復(fù)雜、效率低等缺陷。工業(yè)用真空低溫油炸設(shè)備一次入貨量低，要大批量生產(chǎn)，一次投資大，用戶負(fù)擔(dān)過(guò)重。

真空低溫油炸原理是在真空的情況下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在真空、低溫條件下對(duì)食品的油炸。熱油作為食品脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食品風(fēng)味的作用。

真空低溫油炸的過(guò)程：在油炸初始階段，首先真空度有短暫的下降，隨著真空度的逐步提高，越來(lái)越多的水分蒸發(fā)，帶走大量的潛熱使油溫下降，隨后的一段時(shí)間，真空度和油溫處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)，水分繼續(xù)蒸發(fā)，直至水分下降到一定程度時(shí)，內(nèi)部水分遷移速度減緩，水分逸出速度減慢，油溫和真空度逐步提高，一直持續(xù)到油炸結(jié)束。油炸結(jié)束后，在較高的真空度下，進(jìn)行離心脫油，降低油炸食品的含油率。

影響真空低溫油炸過(guò)程的因素：

1）油炸溫度是影響食品脫水率、風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分的重要因素。

2）真空度的選擇與油溫和油炸時(shí)間互相關(guān)聯(lián)，同時(shí)也影響油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。

3）油炸前的預(yù)處理應(yīng)盡量保持食品的原色和原味，提高原料的固形物含量，提高制品的組織強(qiáng)度，降低食品的含油率。

我公司研制開發(fā)的VF-1200型真空低溫油炸機(jī)組為間歇式真空低溫油炸機(jī)，其加工能力可達(dá)200kg/小時(shí)。采用PLC控制系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)油溫、油炸過(guò)程及參數(shù)的全自動(dòng)控制。由于在高真空度狀態(tài)下油炸和自動(dòng)脫油，食品含油率含水率大大低于同類設(shè)備。

VF-1200型真空低溫油炸機(jī)組是較為理想的工業(yè)用真空低溫油炸設(shè)備。它具備了真空低溫油炸設(shè)備應(yīng)具有的高真空度、率、產(chǎn)品品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)。能在較短的時(shí)間內(nèi)處理大量蒸汽并能較快建立起真空度不低于96kPa的真空條件。另外，*可靠的機(jī)內(nèi)脫油系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了在真空條件下脫油，有效降低了產(chǎn)品的含油率；還具備溫度、時(shí)間等參數(shù)的PLC控制系統(tǒng)，有效避免了人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。廣泛適用于各類產(chǎn)品的加工，比如水果類的蘋果、獼猴桃、菠蘿、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、香菇、秋葵、蘑菇等; 堅(jiān)果炒貨類的蠶豆、青豆、豌豆、銀杏等。

真空低溫油炸食品以其*的口味深得世界各國(guó)人民的青睞，隨著時(shí)代的發(fā)展，人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，千百年來(lái)所延用的開放式容器高溫油炸方式受到了挑戰(zhàn)。真空低溫油炸技術(shù)的進(jìn)一步開發(fā)，必將推動(dòng)我國(guó)現(xiàn)有食品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，將我國(guó)豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，通過(guò)高科技轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，為我國(guó)食品工業(yè)及高產(chǎn)、、農(nóng)業(yè)開辟出一條新路。