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食用香精香料的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

香味是衡量食品質(zhì)量的重要指標之一，色、香、味、形的結(jié)合才能使食品給人以美的享受。隨著現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化的飼養(yǎng)、栽培技術(shù)的發(fā)展，食品原料中天然存在的香味物質(zhì)以及在加工過程中形成的香味物質(zhì)難以滿足人們對香味不斷增長的要求，必須通過添加食用香精香料來實現(xiàn)。

食用香精香料是加工食品香味的主要來源，在食品工業(yè)生產(chǎn)中發(fā)揮著難以估量的作用，它的應(yīng)用大大提高了人們的生活質(zhì)量和品位，促進了食品工業(yè)的快速發(fā)展?？梢哉f，沒有食用香精香料就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。

一、食用香精香料及其分類

1、食用香料及其分類

食用香料也稱香原料，是一種能被嗅覺嗅出或被味覺覺出的香味物質(zhì)，可用來調(diào)制香精的原料。

食用香料的分類如下：

1）按香料的來源分類

按照香料的來源分為天然香料、天然等同香料和合成香料3種。

天然香料是通過蒸餾、萃取和壓榨等物理方法從植物和動物體中提取的具有一定香氣的物質(zhì)。天然香料又可分為植物性天然香料和動物性天然香料兩大類。動物性天然香料的主要品種有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香和麝香鼠香5種；植物性天然香料是以植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實等為原料得到的香料提取物產(chǎn)品。

天然等同香料是通過人工合成的方法制取得到的存在于自然界中的香料，如香蘭素、丁酸乙醋等。

合成香料是通過人工合成的方法制取得到尚未在自然界中發(fā)現(xiàn)的香料。

2）按香料的組成分類

按照香料的組成可分為單體香料和調(diào)和香料兩類。

單體香料是使用物理或化學的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物，其成分單一，具有明確的分子結(jié)構(gòu)。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用，通常主要是作為調(diào)和香料的原料。

調(diào)和香料是指將各種原料經(jīng)巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。

食用香料是發(fā)展食用香精的基礎(chǔ)，其發(fā)展的重點趨向于天然香料和天然等同香料。近年來國內(nèi)外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進一步配制成不同香精，用于各種方便食品、人造食品，促進了食品工業(yè)的發(fā)展。

2、食用香精及其分類

食用香精是由多種香料(有時也含有一定量的溶劑)調(diào)配出來的、具有一定香型的、可直接用于食品加香的混合物。

香精是香料工業(yè)應(yīng)用于加香產(chǎn)品的終產(chǎn)品，香精的發(fā)展帶動了香料的發(fā)展。香料品種的日趨增多及調(diào)香技藝的提高又推動了香精工業(yè)的快速發(fā)展。目前，人們在加香產(chǎn)品中使用的大多是香精，食用香精用途廣泛，種類繁多，依據(jù)不同的目的有不同的分類方法：

1）按香精的香型分類

香精按香型主要分為：水果類、肉類、海鮮類、蔬菜類、堅果類、奶香類、香辛料類、花香類、草藥類、酒類，煙草類等，其中每一類又可細分為很多具體香型，如花香型香精可分為玫瑰、茉莉，玉蘭，丁香、水仙，葵花、橙子、梔子、風信子，金合歡、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫羅蘭、菊花等。

2）按香精的劑型分類

香精按劑型分類主要有液體香精、粉末香精和膏(漿)狀香精。

液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3類。

水溶性香精是將天然香料，合成香料調(diào)和而成的香基用乙醇水溶液(或丙二醇等其它水溶性溶劑)溶解而成，主要用于軟飲料、冰制食品和酒類；油溶性香精是將天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調(diào)配而成的，主要用于糖果，餅干等的加香，乳化香精是用適當?shù)娜榛瘎┖头€(wěn)定劑使香基在水中分散成微粒，主要用于軟飲料中。

粉末香精可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末狀擔體吸收香精制成的粉末香精和由賦形劑包覆而形成的微膠囊粉末香精3種類型，其中微膠囊香精有防止香味成分氧化和揮發(fā)損失的特點，主要用于固體飲料、調(diào)味料等的加香。

通常粉體和液體香精的頭香好，留香較差；而膏體香精的留香好，頭香稍差，因而液體香精和膏體香精通常調(diào)配使用，使產(chǎn)品的香味更協(xié)調(diào)豐滿。

3）按香精的用途分類

食品香精按用途可分為很多種，主要有糖果香精、飲料香精、乳制品香精、調(diào)味料香精、肉制品香精和焙烤食品香精等，其中每一類還可以細分，如肉制品香精可分為牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精等。

4）按香精的香味物質(zhì)來源分類

按香精的香味物質(zhì)來源分類主要有熱反應(yīng)型(如美拉德反應(yīng))、調(diào)和型、氧化型(如脂肪氧化)、發(fā)酵型(如酸奶、葡萄酒、醬油等發(fā)酵的香味)和酶解型香精等。

5）按香精的主體風味分類

按香精的主體風味分為成味香精和甜味香精，成味香精主要應(yīng)用于方便面、調(diào)味品、膨化食品和肉制品等行業(yè)，而甜味香精則主要應(yīng)用在飲料、雪糕和果凍等行業(yè)。

二、食用香精香料的功能特性

食用香料香精在食品配料中所占比例不大，但對食品的風味起著舉足輕重的作用，它在食品中的功能特性主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1、賦予食品各種各樣的香味

某些食品基料本身沒有香味或香味很小，如糖果、冰淇淋、汽水、各種果凍等，其誘入的香味主要甚至*由食用香精提供。

另外，在食品制作過程中，為了得到人們所需要的風味，往往需要加入香味料使其帶有某種風味，如將啤酒花添加于啤酒中，能給予啤酒*的苦味和香味。

2、穩(wěn)定食品的香味

添加食用香精對穩(wěn)定產(chǎn)品的香氣是很有幫助的，因為香精是按照同一配方進行調(diào)制的，所以能保證每批產(chǎn)品的香氣都比較穩(wěn)定，特別是對于各種飲料如果汁飲料、果味飲料的生產(chǎn)。

3、改善和補充加工食品的香味

一些食品在加工過程中會導(dǎo)致香味成分的揮發(fā)，造成香味不足或不夠純正，或香味特征不強，而加入食用香精往往能夠使其香味得到改善和補充，如果醬罐頭、香腸、調(diào)味料、面包、蛋糕和餅干等。

4、掩蓋食品的不良氣味

某些食品有難聞的氣味，或者在加工時產(chǎn)生了人們不喜歡的氣味，而添加適當?shù)南阄读峡梢匝谏w或去除將這些令人不愉快的味道，如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。

5、殺菌防腐、抗氧化作用

國內(nèi)外研究表明，許多香料具有殺菌防腐，抗氧化以及治療作用。孫衛(wèi)青等結(jié)果表明丁香、桂皮對生鮮豬肉具有較好的抑菌性能；孔保華等研究發(fā)現(xiàn)，肉桂、丁香提取物能顯著抑制肉糜中脂肪的氧化。

因此，香料可以作為防腐劑或抗氧化劑應(yīng)用于某些食品，以延長食品的貨架期。

6、促進食欲的作用

食品中加入香料會產(chǎn)生*的香味，而香味能刺激唾液分泌，因此香料具有促進食欲和幫助食物消化的作用。

三、香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用

食用香精香料已經(jīng)廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，它不僅改善了食品質(zhì)量，彌補食品的風味缺陷，增加食品的色香味，提高了人們的生活質(zhì)量和品味，同時也促進了食品工業(yè)的快速發(fā)展。

目前，香精香料在食品工業(yè)中主要應(yīng)用于以下幾個領(lǐng)域：

1、在糖果中的應(yīng)用

糖果的生產(chǎn)需要經(jīng)過熱加工，熱加工對香味的損失是很大的，所以需要添加香精來彌補香味的缺失。香精在糖果生產(chǎn)中應(yīng)用很廣，如硬糖、充氣糖果、焦香糖果、果汁糖、凝膠糖果、口香糖、泡泡糖，粉糖等的生產(chǎn)中，食用香精都是其中*的添加劑。

雖然香精在糖果中的使用量很少，但對產(chǎn)品的香氣風味起著決定性的作用，它能使糖果香味可人，變化無窮，以此來滿足人們對各種不同口味的要求。

在糖果生產(chǎn)中一般采用熱穩(wěn)定性高的油溶性香精，在糖果中的添加量一般為0.1％～0.3％，但在口香糖、泡泡糖等膠基糖中的添加量一般需要達0.5％～0.8％。目前已有微膠囊化香精用于糖果尤其是口香糖的生產(chǎn)，可以減少加工過程中香精的損失和破壞，而且在咀嚼過程中香味能夠保持長久。

2、在飲料、冷飲中的應(yīng)用

香精在飲料、冷飲的生產(chǎn)中也有著非常廣泛的應(yīng)用。飲料中的香味成分在加工過程中很容易失去，而添加香精香料不僅可以補充由于加工而損失的香味，維持和穩(wěn)定飲料產(chǎn)品的自然口味，還可以可覆蓋產(chǎn)品中的不良風味，更重要的是還能夠提升產(chǎn)品的檔次，風靡市場，從而增加產(chǎn)品的價值。

如一般的白酒有糙辣、苦澀或糖腥等不良味感，為了掩蓋這些異味，需要加入一定量的香料，同時突出白酒*的香氣。飲料和冷飲中水質(zhì)香精或乳化香精的應(yīng)用更加廣泛，但添加量一般較小，為0.03％～0.05％左右。

3、在調(diào)味料中的應(yīng)用

香精在調(diào)味料中的應(yīng)用非常廣泛，包括肉制品、膨化類調(diào)味料、餅干類調(diào)味料和方便面等方便食品調(diào)味包用調(diào)味料等。在調(diào)味料的生產(chǎn)中，由于受到各種不同原料或化學反應(yīng)時不同溫度和控制條件的影響，往往導(dǎo)致產(chǎn)品的特征性風味并不明顯，即缺少頭香，而適當添加食用香精可以彌補這個缺陷。

調(diào)味料所用的香精一般為成味香精，包括豬，牛、羊、雞等家禽類，海鮮類，蔬菜類和香辛料類等，且多為耐高溫的油溶性香精。食用香精在調(diào)味料中的添加量需依不同的工藝、配方和客戶的要求而定，一般為0.3％～0.8％。

目前，已有不少關(guān)于微膠囊化調(diào)味料研制和應(yīng)用的報道，采用微膠囊化香料既可避免風味物質(zhì)在貯藏過程中的損失，又可使香料在溶水時風味物質(zhì)迅速釋放出來。

4、在乳制品中的應(yīng)用

乳制品是人們獲得蛋白的重要來源，但由于人們的愛好、口味不同，需要添加不同香型、不同風味的香精香料，從而使產(chǎn)品具有*的風味。

香精香料在乳制品中主要應(yīng)用于酸乳酪、乳酸菌飲料和人造黃油。奶香、柑橘類和果味香精是食用香精中傳統(tǒng)流行的主流口味，而芒果、蘆薈、葡萄、西番蓮、番石榴，木瓜和葡萄柚等在酸乳中的應(yīng)用日漸擴大。

5、在烘焙食品中的應(yīng)用

烘焙食品尤其是餅干使用香精為廣泛，它不僅可以掩蓋某些原料帶來的不良氣味，還可烘托餅干的香味，增進人的食欲。

由于餅干在焙烤過程中要經(jīng)受180-200℃的表面高溫，因此要求耐高溫、油溶性的香精，一般添加量為0.1％～0.3％。

另外，焙烤食品在焙烤過程中，由于水分的蒸發(fā)會帶走部分香料，同時香料在高溫下會過度逸散或發(fā)生變化，使焙烤食品在貨架期內(nèi)風味或口感不足，而在焙烤食品中添加微膠囊化的調(diào)味香料后，可以減少加工過程中的損失，使其在貨架期內(nèi)有濃郁的風味。

目前在蔥香餅干、茶風味餅干等不同風味的餅干以及面包、膨化食品的加工中，很多都已采用微膠囊化的調(diào)味香料。

6、在肉制品中的應(yīng)用

肉制品常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料，它們具有去除、掩蓋生肉腥膻味，賦予和增加肉制品風味的作用。

如高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后，口感比低溫肉制品差，肉感不強，有蒸煮味，而添加香精能夠改善高溫肉制品的風味，高溫肉制品應(yīng)選用耐熱性能好的油質(zhì)香精或熱反應(yīng)型香精。

在低溫肉制品中，添加香精也能夠改善產(chǎn)品的風味，起到誘人的作用。中低檔低溫肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，因而需要增加香精使用量來改善風味、掩蓋異味。由于低溫肉制品采用冷藏方式，大多數(shù)在食用時不加熱，因此宜選用香氣濃郁、低溫揮發(fā)性強、留香時間長的香精。

目前，西式肉制品仍為香精應(yīng)用的主要領(lǐng)域，中式肉制品逐漸在接受使用香精，而應(yīng)用于速凍方便肉制品的食用香精將成為香精生產(chǎn)廠新的研發(fā)方向。

四、展望

食用香精香料以其*的增香、賦香、矯香等作用極大的改善和豐富了食品的風味，不斷滿足了人們對食品風味的多元化需求，從而在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。

同時，超臨界二氧化碳萃取技術(shù)、固相微萃取、生物技術(shù)、微膠囊技術(shù)等*在食用香料香精生產(chǎn)中的應(yīng)用，為食用香料香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機遇。

另外，方便食品、休閑食品、保健食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣，進一步拓寬了食用香料香精的應(yīng)用范圍，也為食用香精香料開辟了更為廣闊的市場前景。