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 月餅出爐后的過程是感染各種菌類的高發(fā)過程，需要嚴(yán)格控制。不同的月餅生產(chǎn)廠家對于控制月餅霉變的方式不同，但是基本原理相似，主要的控制方法有以下幾點(diǎn)。
空氣中含霉菌較多，因此需要對其防護(hù)，有效的辦法是對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行滅菌處理，可用紫外燈照射、臭氧等方式提前處理生產(chǎn)環(huán)境。
冷卻后的月餅水分降低到12%~15%時才可包裝。一般冷卻時間是12~24h。由于水分沒有蒸發(fā)，就急于包裝，使水分捂在包裝盒中，也是月餅發(fā)生霉變的一個重要原因。
月餅生產(chǎn)廠家要保證充足的烤盤，冷卻過程不能更換，減少二次污染。計(jì)劃生產(chǎn)時購買烤盤的數(shù)量要與計(jì)劃日生產(chǎn)月餅的數(shù)量基本相當(dāng)，才能保證烤盤供應(yīng)和不用更換。
隨著生產(chǎn)條件的改變，近幾年來不少月餅生產(chǎn)廠家采用熱包裝，效果也很好。為什么廣式月餅可以熱包裝。所謂熱包裝是指月餅出爐后，稍加冷卻趁月餅未冷透立即轉(zhuǎn)入包裝程序。這樣做的好處是，縮短月餅冷卻時間，減少污染機(jī)會，加快廣式月餅回軟。但是，對于要求餅皮松酥的蘇式月餅、寧式月餅、揚(yáng)式月餅等，不宜熱包裝，否則會影響產(chǎn)品口感。