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醒發(fā)箱作用和特點

來源:上海誠若機械有限公司   2019年08月22日 18:12   10829
  1、醒發(fā)箱的作用
 
  醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,以得到制成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā),重新再產(chǎn)生氣體,使面團(tuán)膨松,得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。
 
  醒發(fā)對饅頭質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。
 
 ?、?溫度
 
  對醒發(fā)溫度范圍,一般控制在34-36℃。溫度太高,面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)醒發(fā)不均勻,導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一致,外部組織粗糙,內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低,則醒發(fā)過慢、時間過長,影響生產(chǎn)周期。
 
 ?、?濕度
 
  醒發(fā)濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大,但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小,面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快,容易發(fā)生干裂現(xiàn)象,成品有裂紋;濕度太大,表面出現(xiàn)氣泡,蒸制后氣泡收縮,留下“魚眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。
 
 ?、?時間
 
  醒發(fā)時間是醒發(fā)階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素(如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等)來確定。
 
  2、注意事項
 
  醒發(fā)程度的好壞決定成品的質(zhì)量的高低。發(fā)酵適度的面團(tuán),成品皮質(zhì)較薄,色澤明亮,內(nèi)部蜂窩均勻,有白色光質(zhì)且柔軟;發(fā)酵不足的面團(tuán),成品皮質(zhì)深,內(nèi)部蜂窩不勻,膜厚,酒香味淡薄;發(fā)酵過度的面團(tuán),成品顏色太淺,沒有光澤卻有皺紋,內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。因此,掌握發(fā)酵程度能保證成品質(zhì)量。
關(guān)鍵詞:醒發(fā)箱
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