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1、*廚房|凈菜加工生產(chǎn)線|集中生產(chǎn)配送大勢(shì)所趨

2、當(dāng)前我國(guó)*廚房的致命弱點(diǎn)是什么？2013年中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)上就指出：弱在餐飲業(yè)不能及時(shí)創(chuàng)新，力求改革！今后一個(gè)時(shí)期中國(guó)的配餐及食品加工模式必將以集體配餐、凈菜及冷鏈為主導(dǎo)，是我們應(yīng)當(dāng)下大功夫、也是必須下大功夫去探索和解決的難點(diǎn)。

長(zhǎng)期以來(lái)，由于我國(guó)高等教育重理論輕實(shí)踐，致使學(xué)術(shù)型人才與技術(shù)型人才中間出現(xiàn)斷層，目前社會(huì)急需大批能將科技成果及時(shí)轉(zhuǎn)化為物質(zhì)產(chǎn)品和現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)、服務(wù)的技術(shù)型人才。目前流行的“產(chǎn)教結(jié)合、餐企合作”模式，既能發(fā)揮餐飲業(yè)和企業(yè)的各自優(yōu)勢(shì)，又能共同培養(yǎng)社會(huì)與市場(chǎng)需要的實(shí)踐人才，是餐飲業(yè)與企業(yè)雙贏的模式之一。加強(qiáng)餐飲業(yè)與企業(yè)的合作，服務(wù)與生產(chǎn)的結(jié)合，雙方互相支持、互相滲透、雙向介入、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、資源互用、利益共享，是實(shí)現(xiàn)快餐行業(yè)及企業(yè)管理現(xiàn)代化、促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展、加快企業(yè)自有實(shí)踐人才的培養(yǎng)，使餐飲行業(yè)與生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。由此可見，服務(wù)與生產(chǎn)的結(jié)合是促進(jìn)科技、經(jīng)濟(jì)及企業(yè)發(fā)展的有效手段，服務(wù)與企業(yè)的有效配合是提高生產(chǎn)力、促進(jìn)企業(yè)活力，培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)線專門人才的重要途徑。

實(shí)踐證明，餐飲行業(yè)配合“*廚房”有效配合并回報(bào)社會(huì)，這是一項(xiàng)具有重要意義的公益事業(yè)，是貫徹餐飲行業(yè)人才的強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略，促進(jìn)和諧社會(huì)建設(shè)的有益實(shí)踐和重要舉措。從企業(yè)角度,希望以改善員工工作及生活質(zhì)量為紐帶，進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的和諧，實(shí)現(xiàn)“雙贏”。

2、餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及未來(lái)

（1）近兩年，物價(jià)上漲、人員工資也隨之看漲，生產(chǎn)成本直線上升，而顧客消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變相對(duì)慢些，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)只在為生存和返利而惡性競(jìng)爭(zhēng)。讓早已堪憂的‘食品安全問(wèn)題’更是國(guó)民色變。如在這期間企業(yè)能在工廠的‘正能量’帶領(lǐng)下，高歌服務(wù)與生產(chǎn)的社會(huì)責(zé)任，把‘*廚房配送’的優(yōu)勢(shì)發(fā)揚(yáng)，在給合作單位等提供營(yíng)養(yǎng)、安全、高質(zhì)量的同時(shí)也能給行業(yè)樹下責(zé)任*！

（2）現(xiàn)在國(guó)家對(duì)‘食品安全’的重視，衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)餐飲業(yè)生產(chǎn)環(huán)境要求的提高，也是給我們的行業(yè)改革提供了引導(dǎo)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)轉(zhuǎn)向的可能性—如：無(wú)煙環(huán)保廚房。

3、*廚房配送現(xiàn)狀:

目前*廚房建設(shè)基本上是按照經(jīng)營(yíng)者意圖并集合市場(chǎng)需求進(jìn)行量身定制的，使設(shè)備、空間、人員等配置費(fèi)用控制在5%以內(nèi)。

因此，餐飲行業(yè)示范工程，現(xiàn)代化餐飲行業(yè)供應(yīng)體系，為企業(yè)提供安全、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)廉物美的餐飲服務(wù)（拒絕轉(zhuǎn)基因食品），是保障就餐人員安全的緊迫任務(wù)，也是促進(jìn)社會(huì)和諧的有效途徑。

五、*廚房建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)及項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)規(guī)劃：

1、一般是按照人消耗的量來(lái)計(jì)算：

每100人份，食品處理面積不小于30個(gè)平方米，每增加一人，面積增加0.3平方米，大于1000人時(shí)，每增加一人，面積增加0.2平方米，當(dāng)人數(shù)超過(guò)10000人時(shí)，需要考量普通人員加工制作還是流水線加工制作，當(dāng)人數(shù)超過(guò)15000人時(shí)，就必須考慮流水線，（否則會(huì)不斷的增加勞動(dòng)人力及場(chǎng)地面積）......

2、項(xiàng)目一期框架簡(jiǎn)介（凈菜半成品15~20噸，8小時(shí)內(nèi)處理完成）

例：1、20*1000*1000÷400=50000人份的量；

2、加工面積約：

『（300+1800）*1.5』*1.2 = 3780*1.2=4536平方米，

(1) 假設(shè)供餐：一葷、二素、一小葷（混合菜）

(2) 每人食用：（a）根莖類300g（b）葉菜類100g（小葷算入根莖類）

推算：

I. 根莖類：50000人份*300g=15000kg（機(jī)器效率為300-600kg/H）

II. 葉菜類：50000人份*100g=5000kg（機(jī)器效率為150-400kg/H）

III. 根莖類機(jī)器效率：50000人份=15000kg÷600kg=25小時(shí)內(nèi)完成

IV. 葉菜類機(jī)器效率：50000人份=5000kg÷400kg=12.5小時(shí)內(nèi)完成

※ 50000人份凈菜若各用一臺(tái)機(jī)器光切割就遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于8小時(shí)（所以需要系統(tǒng)配置）……

備注：系統(tǒng)流水線配置不小于：25÷8*600kg=1.875噸/每小時(shí)的處理量約

2噸的處理量比較合理，剩余的就是場(chǎng)地的周轉(zhuǎn)及儲(chǔ)存空間要求

（01）葉類蔬菜清洗切割線：儲(chǔ)存、瀝水、包裝等。設(shè)備配全自動(dòng)清洗切割生產(chǎn)線1條,加工能力為2.0噸/時(shí)。費(fèi)用約￥40~45萬(wàn)。預(yù)計(jì)單餐可供50000份

（02）球莖類蔬菜清洗切割線：儲(chǔ)存、瀝水、包裝等。設(shè)備配全自動(dòng)清洗切割生產(chǎn)線1條，加工能力為2.0噸/時(shí)。費(fèi)用約￥35~40 萬(wàn)。預(yù)計(jì)單餐可供10000~25000份

（03）肉類清洗切割區(qū)：儲(chǔ)存、瀝水、包裝等。加工能力為2.0噸/時(shí)。費(fèi)用約￥35~40萬(wàn)。預(yù)計(jì)單餐可供50000份

（04）擒類清洗切割區(qū)：儲(chǔ)存、瀝水、包裝等。加工能力為2.0噸/時(shí)。費(fèi)用約￥5~10 萬(wàn)。預(yù)計(jì)單餐可供50000份

（05）物流配送區(qū)：含包裝間設(shè)備有自動(dòng)包裝機(jī)、液壓叉車、冷凍、冷藏廂式貨車，費(fèi)用約￥4*10=40萬(wàn)。

（06）清洗消毒區(qū)：含清洗間、蒸汽消毒間。設(shè)備有自動(dòng)清洗機(jī)、消毒設(shè)施。費(fèi)用約￥20~30萬(wàn)。

（07）觀光展示區(qū)：含敞開式全程無(wú)菌操作觀光走廊、企業(yè)文化宣傳室、辦公室、會(huì)議室等費(fèi)用約￥20~30萬(wàn)。

（08）化驗(yàn)室設(shè)備：包含大腸桿菌、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)檢測(cè)，費(fèi)用約￥15~20萬(wàn)。

（09）裝修部分：費(fèi)用約￥600~1000元/平方米*4536=453.6萬(wàn)。

車間要求溫度約0-10度即可

（10）監(jiān)控部分：依據(jù)4536平方米，5個(gè)大區(qū)，30個(gè)探頭計(jì)算，費(fèi)用約￥25~30萬(wàn)。

（11）不可控部分預(yù)算……

2、預(yù)計(jì)生產(chǎn)能力：凈菜成品約20噸每天

3、原材料供應(yīng)

項(xiàng)目主要的原材料為豬肉類、家禽類、部分水產(chǎn)類、雞蛋、調(diào)味品干貨類等。時(shí)令蔬菜由無(wú)公害蔬菜基地提供。

4、供電

本項(xiàng)目加工配送中心裝機(jī)容量需達(dá)700~800kW，可滿足本項(xiàng)目用電需求。

5、供水

本項(xiàng)目用水由市政給水管網(wǎng)供給，管徑￠110mm以上，壓力在2.0~2.5MP可滿足本項(xiàng)目生產(chǎn)、生活及消防用水的需求。

6、燃料供應(yīng)

廠區(qū)供應(yīng)，適時(shí)核算。

7、 環(huán)境保護(hù)

環(huán)境保護(hù)是一項(xiàng)基本國(guó)策，本項(xiàng)目投產(chǎn)后，其排放廢物主要是生產(chǎn)廢水。對(duì)這些廢物的處理，已有成熟的技術(shù)，本設(shè)計(jì)根據(jù)國(guó)家的有關(guān)法規(guī)，設(shè)計(jì)合理的環(huán)保工程，并與項(xiàng)目工程同時(shí)建設(shè)投產(chǎn)，確保項(xiàng)目建成后符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)有關(guān)法規(guī)要求。項(xiàng)目建成后，不會(huì)對(duì)本廠及周圍環(huán)境造成污染。

8、 節(jié)約能源

本項(xiàng)目在設(shè)計(jì)時(shí)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家節(jié)約能源政策，采用具有目前*水平的生產(chǎn)工藝及設(shè)備，其生產(chǎn)效率高，耗能低；電氣設(shè)計(jì)選用節(jié)能型產(chǎn)品；冷卻水循環(huán)使用，用汽設(shè)備及熱力管道注意保溫；總圖布置符合工藝流程要求，運(yùn)輸方便；通過(guò)采用上述措施以節(jié)約能源。

9、勞動(dòng)定員及來(lái)源

本項(xiàng)目勞動(dòng)定員基本上不少于50-60人，其中主加工配送中心生產(chǎn)工人30人，管理人員3人，技術(shù)人員3人，少部分管理人員由組成項(xiàng)目法人的公司委任，大部分管理人員、生產(chǎn)工人、服務(wù)人員等，均直接向社會(huì)公開招聘。

10、項(xiàng)目投入總投資及效益情況

項(xiàng)目總投資額約為1000萬(wàn)元，其中設(shè)備依據(jù)國(guó)家法律規(guī)定采用SUS304全不銹鋼材質(zhì)，因場(chǎng)地及產(chǎn)量因素，采用流水線標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：

1、設(shè)備部分50000份費(fèi)用約175~255萬(wàn)：（國(guó)產(chǎn)設(shè)備）

2、工程裝修費(fèi)用4536平方米*600~1000=272.16~453.6萬(wàn)

（車間要求恒溫0~10度即可）

3、弱電系統(tǒng)4536平方米10~15萬(wàn)：

4、純水設(shè)備4536平方米*50=22.68萬(wàn)：

5、冷熱水設(shè)備4536平方米*100=45.36萬(wàn)

6、排水設(shè)備4536平方米*90=40.82萬(wàn)

7、空調(diào)系統(tǒng)4536平方米*100=45.36萬(wàn)（部分空間）

8、排風(fēng)設(shè)備4536平方米*100=45.36萬(wàn)

9、送風(fēng)設(shè)備4536平方米*50=22.68萬(wàn)

10、臭氧系統(tǒng)4536平方米*50=22.68萬(wàn)

11、工人部分工資約20~30萬(wàn)/月

12、消防系統(tǒng)改造由專業(yè)廠家施工，費(fèi)用約￥4536平方米*150=60.04萬(wàn)

以上工程裝修費(fèi)用約￥272.16~453.6萬(wàn)

以上廚房設(shè)備及運(yùn)營(yíng)等投資約￥509.98~604.98萬(wàn)

總投資約￥782.14~1058.58萬(wàn)

項(xiàng)目建成后正常年份銷售收入為50000*22天/月*12個(gè)月=13200000份*8.0=105600000.00元*15%年均利潤(rùn)總額為15840000.00元，【本預(yù)算行規(guī)低效益預(yù)算】本項(xiàng)目具有較好的經(jīng)濟(jì)效益和一定的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

11、項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度建議

根據(jù)本項(xiàng)目的建設(shè)規(guī)模和投資規(guī)模，結(jié)合建設(shè)單位的具體情況分析比較，建議本項(xiàng)目建設(shè)期為4~6個(gè)月，以便把生產(chǎn)與市場(chǎng)同步，獲得經(jīng)濟(jì)效益。

六、*廚房|凈菜加工生產(chǎn)線|集中生產(chǎn)配送大勢(shì)所趨 結(jié)論與建議

本項(xiàng)目屬于“凈菜加工示范工程”試點(diǎn)，屬于企業(yè)支持產(chǎn)業(yè)，本項(xiàng)目的建設(shè)符合國(guó)家當(dāng)前的投資方向和產(chǎn)業(yè)政策。

好理念、好產(chǎn)品，要與市場(chǎng)接軌也需要過(guò)程（認(rèn)識(shí)、認(rèn)可、接受），如何縮短這個(gè)過(guò)程尤為重要。而用什么方式引導(dǎo)、切入市場(chǎng)更為重要。