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近幾年,隨著精釀啤酒市場(chǎng)發(fā)展,自釀啤酒項(xiàng)目越來(lái)越成為餐飲投資一個(gè)新項(xiàng)目。近幾年一體機(jī)發(fā)展可以說(shuō)迅猛式發(fā)展。500L、1000L一拖五或者一拖六等。這種叫法怎么來(lái)的呢?一拖幾種一是指一個(gè)“糖化罐”、拖幾,就是幾個(gè)“發(fā)酵罐”。設(shè)備價(jià)格很便宜,500L一拖六,10萬(wàn)塊錢(qián)。而且很多宣傳包教包會(huì),而且現(xiàn)在鋪天蓋地宣傳品牌加盟,推廣加盟。對(duì)不懂得人來(lái)說(shuō),覺(jué)得是一個(gè)不錯(cuò)生意。我只想說(shuō),發(fā)酵工程,尤其啤酒釀造,并不是想象那么簡(jiǎn)單。首先我們來(lái)探討下,啤酒釀造工藝大體流程:
麥芽→粉碎(達(dá)到破而不碎)→糖化→過(guò)濾→煮沸→旋沉→麥汁降溫和充氧→添加酵母→入發(fā)酵罐發(fā)酵
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水浸濕麥芽 五段升溫法 添加酒花 去掉熱凝固物 100℃降到9℃-12℃
啤酒釀造中重要是制備麥汁,如何得到理想麥汁對(duì)后期出的啤酒至關(guān)重要,麥芽破碎后進(jìn)入糖化罐內(nèi),需要經(jīng)過(guò)五段升溫,在進(jìn)行過(guò)濾,過(guò)濾目的為了得到清亮麥汁去掉麥糟,同時(shí)還要洗槽,一體機(jī)設(shè)備需要提前燒好熱水放到桶里面,手提或者泵入通過(guò)軟管,很不安全。其次一體機(jī)糖化、煮沸旋沉在一個(gè)鍋里面實(shí)現(xiàn),每次回旋沉淀完,酒花渣子和 熱凝固物,會(huì)沉淀在罐體中間位置,后期你要抽冷卻麥汁進(jìn)入發(fā)酵罐還是冷卻都會(huì)把沉淀打亂,又渾濁起來(lái),可怕是那些熱凝固物長(zhǎng)時(shí)間經(jīng)過(guò)泵的抽放操作,會(huì)把這個(gè)熱凝固物打碎,那就完了。很難聚集起來(lái),在就里面會(huì)一直影響酒的品質(zhì)。
其次,給麥汁降溫,一體機(jī)一般采用自來(lái)水夾層循環(huán)換熱,而不是冰水也沒(méi)有板式換熱器,降溫時(shí)間很長(zhǎng),而且耗水量很大,若麥汁長(zhǎng)時(shí)間不能降溫,很容易麥汁氧化。若溫度過(guò)高投入酵母,酵母就會(huì)不高興,不認(rèn)真工作,發(fā)酵效果就可想而知了。
后,一體機(jī)設(shè)備發(fā)酵罐采用是獨(dú)立制冷,每個(gè)罐體底部板換式風(fēng)冷壓縮機(jī),采用氟作為制冷劑對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行降溫,每個(gè)罐一個(gè)壓縮機(jī),維修成本較高,紫銅盤(pán)管蒸發(fā)器給罐體夾層內(nèi)水進(jìn)行降溫,下錐很難實(shí)現(xiàn)降溫,所以需要經(jīng)常排酵母,不然溫度升高,容易產(chǎn)生酵母自溶,影響酒的品質(zhì)。綜上可以看出一體機(jī)缺陷,而分體系統(tǒng)設(shè)備,就*規(guī)避了此風(fēng)險(xiǎn)。
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