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油炸機(jī)清炸工藝

來(lái)源：諸城市梁源機(jī)械有限公司   2019年07月08日 17:54   1573
　　休閑食品有多種的炸制方法，比較有特色的有清炸、干炸、酥炸、脆炸等，各種不同的炸制方法采用不同的油溫控制流程，油炸機(jī)清炸工藝流程：
 
　　清炸是原料經(jīng)刀工處理后，不掛糊不上漿，只用調(diào)味料腌制炸品原料，直接用旺火熱油加熱成萊的一種炸制法。
 
　　1、油炸機(jī)清炸工藝流程
 
　　選擇原料一初加工一刀工處理一碼味浸漬一油鍋炸制一輔助調(diào)味(一般要用花椒鹽、辣醬油、甜面醬等佐食，有時(shí)還配有各種爽口的蔬菜)
 
　　2、油炸機(jī)清炸的操作要領(lǐng)
 
　　(1)選料。清炸選料宜選用雞、鴨、肉等鮮嫩的動(dòng)物性原料，成型的大小，應(yīng)根據(jù)原料的老嫩而定。
 
　　(2)刀工。如炸八塊，一定要把雞剁成八塊，塊型大小大體相同，炸制后還能拼擺成完整的雞形。再如炸胗肝，切膚時(shí)先去臉皮再刮花刀；切肝時(shí)先要?jiǎng)e凈筋 ，每副雞肝要切成大小均勻、略成三角形的五塊。
 
　　(3)腌漬。全自動(dòng)油炸機(jī)清炸菜肴的原料，不拍粉，不上漿，不掛糊，但在炸前，一定要使用調(diào)味品浸漬。用料各地有所不同，按一般規(guī)律是用醬油、料酒、 精鹽、胡椒粉等(有的加白糖、味精、蔥花等)。
 
　　(4)火候掌握。由于清炸原料不掛糊、不拍粉，外面沒(méi)有保護(hù)層，要把這樣原料炸至外焦里嫩或鮮嫩可口，就一定要根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、形態(tài)大小準(zhǔn)確地掌 握火候。形態(tài)小的原料要用高溫油炸兩次或多次。形態(tài)大的主料開(kāi)始應(yīng)用高溫油，以保持主料形態(tài)不變，中途改用溫油炸，以使油溫逐漸滲入主料體內(nèi)，出鍋前再改用高溫油炸，使主料內(nèi)不含多余的油。形態(tài)大的原料根據(jù)情況也可用重油炸法。在炸制原料的過(guò)程中，根據(jù)原料在油中的變化，可用筷子、手勺、漏勺隨時(shí) 翻動(dòng)原料，使之受熱均勻。
 
　　(5)清炸萊的成品需附帶輔助性調(diào)料配食，即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)。
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