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真空和面機(jī)的原理及利用

來源：威海張工食品機(jī)械有限公司 2019年05月15日 13:33 2276

　　真空和面機(jī)就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面，麥子粉微粒(卵白質(zhì)分子和小粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪和，能快捷勻稱地吸透潮氣，增進(jìn)面團(tuán)的卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造充足轉(zhuǎn)化。充足吸水是麥子卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成、小粉糊化(α)的不足道條件。真空和面機(jī)可使面團(tuán)含水量在32%～45%左右(視面制品種類對(duì)門團(tuán)軟硬務(wù)求相反及麥子粉面筋含量的上下而定)，真空度為-0.5～0.7mpa。

　　采納真空和面技能，對(duì)改善加工工藝、普及面制品品質(zhì)，都有踴躍的意思。我們覺得，真空和面機(jī)較一般和面技能，面團(tuán)增水10%～20%(依面團(tuán)軋面時(shí)不粘輥為限)；面團(tuán)游離水縮小，不易渾湯，不易粘輥；麥子粉顆粒吸水勻稱充足，可使面團(tuán)色澤勻稱，軋制的面片無色差，不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài)，大氣距離縮小，普及了面團(tuán)密度和強(qiáng)度，且生產(chǎn)內(nèi)中中不易破皮、斷皮、落條；

　　真空和面機(jī)采納二階段雙速攪和，即高速胭脂混合階段及低速揉面階段，進(jìn)度別離為100～130轉(zhuǎn)/分、30～50轉(zhuǎn)/分，和面工夫9～15分/次。因?yàn)閿嚭凸し蚨?、轉(zhuǎn)速低，又無大氣屏障，面團(tuán)溫升低，約5℃左右，防止了因面團(tuán)溫升過高會(huì)使卵白量變性、危害面筋網(wǎng)絡(luò)組織景象的產(chǎn)生。真空和面機(jī)是面制品技能畛域的一項(xiàng)新成績(jī)，它的利用，將對(duì)我國(guó)面制操行業(yè)的技能退步，有著極大的推動(dòng)作用。

關(guān)鍵詞：和面機(jī)

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