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　　茶葉超微粉碎是近年發(fā)展起來的，是指采用超微粉碎機(jī)設(shè)備將茶葉粉碎成 200目以上微粒而基本上不改變茶葉風(fēng)味的一種技術(shù)。 茶葉經(jīng)過超微粉碎可大大地拓寬其利用領(lǐng)域。 將一定比例超微茶粉拼入主料中可制成茶葉面包、茶饅頭、茶面條、茶米粉、茶糖果等，在日用化工中，還可利用超微茶粉制出茶葉洗發(fā)液、沐浴液、牙膏、口香糖等產(chǎn)品。利用超微茶粉 ，還可以配制出風(fēng)味優(yōu)雅的茶葉食品及飲料。
 

　　1. 由于加工工藝的差異，同等嫩度的炒青與蒸青綠茶的主要生化成分存在較大差異。
 

　　由表可知，蒸青綠茶茶多酚含量遠(yuǎn)低于炒青綠茶的含量，這在日本有關(guān)蒸青綠茶生化成分研究中也有類似結(jié)果，是由于蒸青的濕熱條件促進(jìn)了多酚類物質(zhì)非酶促氧化所致;較之蒸青綠茶，炒青綠茶的氨基酸和水浸出物總量也分別高出9.3%和12.3%，而可溶性糖及葉綠素總量炒青綠茶分別比蒸青綠茶低42.5% 和29.4% 。葉綠素含量直接決定綠茶干茶、葉底及茶湯的色澤，通過實(shí)驗(yàn)可以看出蒸青綠茶比炒青綠茶葉綠素含量高出許多，這與兩者色澤上的差異是相符的。茶多酚與氨基酸是構(gòu)成茶湯滋味的重要品質(zhì)成分，試驗(yàn)中兩者的凈含量均以炒青綠茶為高，反映到茶湯上，炒青綠茶滋味較深。 但進(jìn)一步比較兩者酚氨比值，炒青綠茶為14.1, 而蒸青綠茶為7.3。 對于綠茶而言，酚氨比低，則滋味較醇和。 所以，蒸青綠茶爽的滋味和突出的“三綠” (干茶綠、葉底綠、茶湯綠 )特征，均是由其相關(guān)生化成分決定的。蒸青綠茶可溶性糖含量較高也能部分地形成其醇和的品質(zhì)，增加的可溶性糖可能來自濕熱條件下纖維素、淀粉及其它多糖類物質(zhì)的降解。
 

　　2. 超微茶粉碎過程中生化成分的變化
 

　　從表可知，茶葉經(jīng)過超微粉碎后其含水率略有下降，其中300目炒青綠茶粉下降0.26%，蒸青綠茶下降 0.06%，這是由于粉碎過程茶體溫度升高以及伴隨著破碎其表面積增大所致。 其余各種生化成分除蒸青綠茶的茶多酚略有減少 (下降4.3% )外均有所上升，我們認(rèn)為這種上升并非因?yàn)榉鬯檫^程使這些成分的含量有所增加，而可能是由于超微粉末茶的浸出率提高所致。隨著粉碎細(xì)度的提高，茶粉含水量呈下降趨勢，水浸出物總量以及茶多酚、氨基酸等生化成分的含量也大都是300目茶粉的略高于80目的。