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高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設備的影響外，更與原料的品質好壞以及原料的加工適性有密切的關系，在加工工藝和設備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質量。
果蔬加工對原料總的要求除了要有合適的品種，還要求有適當?shù)某墒於群土己?、新鮮完整的狀態(tài)。
干制蔬菜要求果蔬有較高的干物質含量、水分低、大小合適、水果的糖酸含量高、風味好、廢棄部分少、肉質厚而致密、粗纖維少、色澤好、褐變輕等。
干制水果的種類有：柿、棗、李、杏、山楂、蘋果、荔枝、龍眼、葡萄。干制蔬菜的種類有：胡蘿卜、竹筍、馬鈴薯、姜、洋蔥、辣椒、甘藍、白菜、花椰菜、南瓜、豆類及部分食用菌。
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