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山東為澤啤酒設(shè)備精釀啤酒技術(shù)資料

精釀啤酒酸的原因

讓許多家釀愛(ài)好者和精釀從業(yè)者為頭痛的事莫過(guò)于酒酸了，看著那付出了辛勤勞動(dòng)并期盼已久的酒做成醋了，那個(gè)悔恨與沮喪沒(méi)法用言語(yǔ)來(lái)形容。那么，到底是什么原因使你的杰作走了樣、辛勤的勞作付諸東流呢，原因就是你的酒被微生物污染了。

微生物是一種微小的我們?nèi)庋蹮o(wú)法看見(jiàn)的一種具有生命力的活體，它無(wú)處不在，能力強(qiáng)大。釀酒用的酵母是微生物，釀醋用的醋酸菌是微生物，做酸奶的乳酸菌是微生物，讓饅頭長(zhǎng)毛的霉菌也是微生物，空氣中、土壤里、水里、動(dòng)物的皮膚表面、動(dòng)物的體內(nèi)無(wú)處不在。

我們釀啤酒是利用酵母的新陳代謝過(guò)程來(lái)進(jìn)行的，一般認(rèn)為啤酒發(fā)酵必須純種發(fā)酵才能保持其風(fēng)味的穩(wěn)定性和產(chǎn)品的一致性，其它菌種都被視為污染菌，對(duì)釀啤酒是極其不利的，這里面的污染菌也包括同為酵母的其它野生雜酵母。

上面說(shuō)了啤酒發(fā)酵是同一種酵母的純種發(fā)酵過(guò)程，不酸是對(duì)啤酒的一種常態(tài)的認(rèn)識(shí)，然而精釀啤酒的魅力就在于它往往會(huì)顛覆你的認(rèn)識(shí)，會(huì)有讓你意想不到事情發(fā)生。

精釀啤酒里就有一類酸啤酒，它們的名氣還不小，喜歡它的也大有人在，像林德曼的幾款酸啤酒：林德曼櫻桃啤酒、林德曼藍(lán)莓啤酒、林德曼山莓啤酒、林德曼混釀啤酒、林德曼法柔啤酒，用“此物只應(yīng)天上有，人間難得幾回尋”來(lái)形容林德曼的酸啤一點(diǎn)也不為過(guò)，林德曼的幾款酸啤酒多是采用混種發(fā)酵，自然界的幾大大菌群都參與了它的釀制，比利時(shí)之外的精釀愛(ài)好者想釀出這幾款酸啤酒可以說(shuō)比登天還難。

言歸正傳，作為普通的精釀從業(yè)者釀出不酸的啤酒才是正道，如果做出了酸啤酒反而說(shuō)我就是要釀酸啤酒那是在自我安慰、自我?jiàn)蕵?lè)，釀出正常口味的啤酒才是我們釀酒師的追求。有人會(huì)問(wèn)，很不幸我的酒做酸了怎么辦，我的回答是對(duì)于這罐酸酒只能倒掉，重要的是抓緊采取措施，后面再做的酒不酸就可以了，那么我們?cè)撛趺醋瞿兀?/span>

其實(shí)在眾多能夠污染啤酒的雜菌中，乳酸菌是重要的一種，酒酸了百分之九十是乳酸菌這個(gè)壞家伙干的。

短乳桿菌

我們先了解一下短乳桿菌：短乳桿菌是乳酸桿菌屬的重要菌種,細(xì)胞呈桿狀，不形成芽孢，革蘭氏染色成陽(yáng)性；在空氣中不生長(zhǎng)，兼性厭氧，能發(fā)酵糖產(chǎn)乳酸；本菌適合在微好氧或厭氧的環(huán)境下生長(zhǎng)，增加二氧化碳的濃度可能促進(jìn)生長(zhǎng)，為嗜中溫菌，生長(zhǎng)溫度范圍在20～40℃，適合生長(zhǎng)溫度在37℃上下，pH值范圍在6.0～4.0之間，有時(shí)甚至更低；在低溫條件下，短乳桿菌存活率和產(chǎn)酸能力會(huì)大降低但仍能存活和產(chǎn)酸。

了解了短乳桿菌的生理特性之后，我們?cè)趺搭A(yù)防才是為重要的，預(yù)防雜菌污染，我們的必殺器就是清理衛(wèi)生，清理衛(wèi)生大家要注重以下幾方面：

1、原料妥善放置，防止受潮長(zhǎng)霉和被其它污物污染

2、麥芽粉碎機(jī)用后及時(shí)清潔，同時(shí)要防蠅、防蟲(chóng)、防鼠

3、糖化設(shè)備用前用后及時(shí)清洗，重點(diǎn)部位是過(guò)濾槽篩板、旋沉槽頂部和薄板

4、薄板換熱器每次使用前要用熱水消毒，使用結(jié)束后要反沖

5、重視發(fā)酵罐和酵母添加罐的清洗，能拆卸的部件一定拆解清洗，不留 死角，去污清洗后一定開(kāi)罐對(duì)清洗效果進(jìn)行驗(yàn)證，不干凈的還要再洗

6、任 何管道在使用前必須確認(rèn)已清洗和消毒

7.、確保洗滌劑和消毒劑的使用濃度和溫度，寧高勿低

8、冷麥汁使用的氧氣或空氣必須做無(wú)菌處理

9、臨時(shí)打開(kāi)密閉的系統(tǒng)對(duì)接管道時(shí)要對(duì)雙手及接口處用酒精消毒

10、生產(chǎn)場(chǎng)所的地面、地溝、設(shè)備表面、墻面保持清潔，生產(chǎn)環(huán)境也要定期消毒。生產(chǎn)場(chǎng)所不能有異味

做啤酒就是做衛(wèi)生，釀酒師工作中的一般時(shí)間應(yīng)該是在打掃衛(wèi)生，只有重視了衛(wèi)生才能保證啤酒的順利生產(chǎn)，只要你養(yǎng)成了良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，想把酒做酸都難。

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