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  水分活度是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對(duì)濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末結(jié)塊、物理特性、化學(xué)穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響。一般來(lái)說(shuō),食品的水分活度越低,其保存期就越長(zhǎng)。但也有例外,若脂肪中的水活度過(guò)低,則會(huì)加快脂肪的酸敗。

在預(yù)測(cè)食品的安全性和預(yù)測(cè)有關(guān)微生物生長(zhǎng)、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面, 水分活度是極其重要的，所以冠亞水分儀廠商建議烘焙廠家都測(cè)定產(chǎn)品的水分活度。通過(guò)測(cè)定和控制食品的水分活度, 可以做到以下幾點(diǎn):

（1）預(yù)測(cè)哪種微生物是潛在的*和污染源；

（2）確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性；

（3）使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到?。?/p>

（4）延長(zhǎng)酶的活性和食品中維生素；

（5）優(yōu)化食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期。

水分活度的檢測(cè)方法

  目前檢測(cè)水分活度的方法標(biāo)準(zhǔn)有GB 5009.238-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》，該標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日開(kāi)始實(shí)施，代替了GB/T 23490-2009《食品水分活度的測(cè)定》和SN 0180-1992《食品水活度測(cè)定方法》。下面主要介紹GB 5009.238 -2016第二法：水分活度儀擴(kuò)散法。

快速法：

1、連接電源,測(cè)量傳感器及打印機(jī),然后按電源鍵"POWER"開(kāi)機(jī)

2、儀器出現(xiàn)"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進(jìn)入測(cè)量界面

3、準(zhǔn)備好待檢測(cè)樣品,提前放入活度儀的樣品皿里

4、然后用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測(cè)量室里

5、在操作界面上,輸入樣品的檢測(cè)時(shí)間,儀器開(kāi)始進(jìn)入測(cè)試狀態(tài)

6、在測(cè)試過(guò)程中,可以點(diǎn)擊曲線,可以實(shí)時(shí)查看樣品的活度曲線

7、待樣品測(cè)試完成后,儀器會(huì)自動(dòng)提示測(cè)試完成,樣品的活度值鎖定

8、點(diǎn)擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值

9、然后打開(kāi)測(cè)量室取出樣品皿，用毛刷清理樣品皿，待下次測(cè)試使用

技術(shù)指標(biāo)：

(1)傳感器:進(jìn)口傳感器

(2)準(zhǔn)確性:0.012AW

(3)分辨率: 0.001AW

(4)重 復(fù) 性：≤0.005

(5)測(cè)量范圍：0.000～1.000AW

(6)測(cè)量精度：溫度± 0.1℃

活度±0.012（@25℃）

(7) 測(cè)量時(shí)間:一般樣品幾分鐘

(8) 測(cè)量通道:單通道

(9)顯示屏：大觸摸彩屏800×480 DOTS

(10)校準(zhǔn)方式: 自動(dòng)校準(zhǔn)(校正值補(bǔ)償)

(11)操作方式：觸摸

(12)顯示速度：實(shí)時(shí)顯示檢測(cè)曲線

(13)樣品皿容量:20ml

(14)溫度顯示:0-50℃

(15)輸出方式：微型打印機(jī)

(16)數(shù)據(jù)接口:RS232