鮮食玉米加工工藝流程
原料采摘粗選出合格成品→剝皮去絲→切頭去尾、分級→清洗、漂燙(用于水果玉米護(hù)色)→冷卻裝袋→真空封口→高溫殺菌→冷卻→裝箱入庫→成品待售
二、操作要點(diǎn)：
1、原料接收：鮮果穗按采收標(biāo)準(zhǔn)要求掰下后，不能隨意扔在地上，也不能在裝卸、運(yùn)輸過程中發(fā)生嚴(yán)重磕碰、擠壓，要輕拿輕放，減少損失，提高成品率。要求果穗無蟲蛀、籽粒排列均勻整齊、豐富飽滿、老嫩相應(yīng)，顏色為淡黃色或黃色，無雜粒。對于有蟲蛀的果穗經(jīng)修整后長度符合要求的仍可作原料。
2、剝皮、去絲：剝?nèi)グ~、除去花絲時(shí)，要輕拿輕放，并剔除發(fā)霉、缺粒、水粒、串花粒、成熟度過高或過低的果穗。
3、修整、清洗、分級：人工修整果穗，對禿尖、有蟲口的要?jiǎng)拥缎拚?，要保證切面平整。人工切段時(shí)應(yīng)下刀迅速，否則會(huì)壓碎玉米粒，影響率，并保證切面與隨軸垂直。否則，影響美觀。刀不快要磨，刀架松的要緊，刀片薄的要加厚。切后清洗，用流動(dòng)的清水清洗果穗，洗去玉米的花絲和污物。清洗過程要迅速，不能讓果穗長時(shí)間在水中浸泡，以免造成營養(yǎng)成分流失。洗后分級，在投放于周轉(zhuǎn)筐的過程中順便進(jìn)行分級。以穗長為依據(jù)分四級：12-14、14-16、16-18、18-20厘米。
4、漂燙：在漂燙水中加入0.1%的檸檬酸、1%的食鹽，溫度為95°C-100°C,時(shí)間為10-12分鐘。也可以用蒸汽進(jìn)行漂燙。以熱水漂燙為好。漂燙可以使玉米中的氣體排放出來而且可以破壞玉米組織中酶的活性，殺滅果穗表面的有毒生物，減少病原菌基數(shù)，為提高殺菌效果奠定基礎(chǔ)。
5、冷卻、 裝袋：漂燙后的果穗必須及時(shí)冷卻，否則由于溫度過高會(huì)使玉米粒失水而出現(xiàn)皺褶，影響外觀形象、品質(zhì)。一般用清水噴淋或在涼水中浸泡3-5分鐘的方法，使果穗表面溫度下降，以保證裝袋時(shí)果穗的溫度在50°C左右。相反，溫度過高，在真空裝袋時(shí)水分氣化，產(chǎn)生蒸汽，對封口質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。降溫后裝袋，冷卻后的果穗，瀝干水分后即可裝袋。裝袋時(shí)要把好關(guān)：再次除掉果穗上的花絲等異物，剔除有破損穗、長度不符合要求、雜色穗、脫水現(xiàn)象較重的果穗，改作他用。裝袋時(shí)要迅速，并使果穗大頭向下，推到包裝袋的底部；不能將玉米漿等雜物殘留在封口處，以免影響封口質(zhì)量。
6、真空封口：玉米裝袋后，即可進(jìn)行真空封口。封口的真空度為0.08-0.09兆帕。封口處一定要用手撫平整，檢查是否有水、異物和褶皺，如果有則會(huì)嚴(yán)重影響封口質(zhì)量，故應(yīng)嚴(yán)格把提高封口質(zhì)量。一般抽真空的時(shí)間為12-20秒鐘，封口加熱時(shí)間為3-5秒鐘。
7、高溫殺菌：在殺菌前，應(yīng)檢查封口達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求沒有。果穗與包裝袋之間有間隙，用手?jǐn)D果穗容易產(chǎn)生移動(dòng)，說明真空作業(yè)質(zhì)量不夠。要另作他用。然后將合格者送入殺菌罐進(jìn)行高溫殺菌。殺菌公式為15′-20′-20′/121°C,即用15分鐘的時(shí)間，使殺菌罐內(nèi)溫度達(dá)到121°C，恒溫保持20分鐘。在此期間，殺菌罐內(nèi)壓力要保持穩(wěn)定，否則會(huì)產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。因?yàn)?，包裝袋內(nèi)的水分在加熱時(shí)會(huì)膨脹。為防止破袋，要采用反壓冷卻，并且要使壓力高于殺菌壓力0.02-0.03兆帕。冷卻時(shí)間為20分鐘，使溫度降至40°C。
8.冷卻除去表面水分后即可裝箱入庫。
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