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中央廚房是一項(xiàng)非常復(fù)雜的廚房工程,是餐飲企業(yè)踏上集約化,標(biāo)準(zhǔn)化,數(shù)字化的必走道路。中央廚房食物的加工,配送,管理都是按一定流程進(jìn)行的,下面咱們就來具體了解一下這些流程。
一、中央廚房加工流程:
中央廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面:
(1)原材料加工可分為:粗加工(動(dòng)物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。加工過程的控制,首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采 購,實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制,由加工人員按不同品 種的原料, 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收,提出凈料與邊角料的比 例, 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由 工序終點(diǎn)者控制,不得進(jìn)入下一道工序, 處理后另作別用。
(2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。配制過程的控制。配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重 復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配, 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的 簽章認(rèn)可,廚師方可配制, 并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì),從而加 以相互制約。稱量控制,按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量, 即避免原料的浪 費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
(3)菜肴烹調(diào)可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵,因此要從廚師烹 調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚 師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作, 實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng) 計(jì)出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。
二、中央廚房配送流程
(1)總部中央廚房訂單接收、匯總及流程處理上傳訂單:可以通過門店的互聯(lián)網(wǎng),或者通過飲食上網(wǎng)通數(shù)據(jù)傳輸設(shè)備,將訂單自動(dòng)拋轉(zhuǎn)到集團(tuán)中央廚房系統(tǒng)中。如果互聯(lián)網(wǎng)中斷,無法通過電子格式上傳數(shù)據(jù),也可以將申購單據(jù)打印出來,傳到中央廚房,中央廚房通過填寫外部訂單的方式,錄入到中央廚房系統(tǒng)中。
(2)總部接收訂單:在中央廚房配送系統(tǒng)中打開接收門店訂單,選擇相應(yīng)的門店,系統(tǒng)自動(dòng)列出上傳上來的申購單,供工作人員進(jìn)行下一步操作。
(3)安排配貨:選擇需要配貨的門店,系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)將該店的申購單調(diào)出來,配貨的數(shù)量可以根據(jù)情況修改,
(4)審核出庫:配貨單填寫完成后,一般需要打印出來,去倉庫配好相應(yīng)的貨物,在清點(diǎn)完成后,交回財(cái)務(wù)部門供審核出庫。財(cái)務(wù)部門人員可以調(diào)出針對(duì)該分店 的配貨單進(jìn)行審核。在系統(tǒng)上基于送貨數(shù)量確認(rèn)審核出庫數(shù)量,一旦操作完成,系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)生成對(duì)該分店的銷售單,并產(chǎn)生應(yīng)收賬款記錄。出庫單拋轉(zhuǎn)到門店:中央廚房物流部門生成審核出庫單后,系統(tǒng)自動(dòng)將單據(jù)通過互聯(lián)網(wǎng)拋轉(zhuǎn)到對(duì)應(yīng)門店的飲食通門店配貨系統(tǒng)中,供門店調(diào)出單據(jù)做收貨的憑證。
(5)門店收貨:門店根據(jù)審核出庫單清點(diǎn)收貨,然后在門店的系統(tǒng)中,填寫收貨單,如在物流途中有損耗,一般計(jì)入中央廚房的物流損耗中,送貨回來后,在中央廚房填寫物流損耗的盤虧單據(jù),并注明理由。
中央廚房的管理也是至關(guān)重要的,既要管理者發(fā)揮自身的作用,還必須有管理機(jī)制的制約,只有通過群體的相互作用,促進(jìn)員工的積極性和凝聚力,才能保證中央廚房機(jī)制的運(yùn)行。
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