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什么是中央廚房

來源:諸城市旭鑫食品機械有限公司   2018年12月06日 11:50   1247

    中央廚房是一項非常復雜的廚房工程,是餐飲企業(yè)踏上集約化,標準化,數(shù)字化的必走道路。中央廚房食物的加工,配送,管理都是按一定流程進行的,下面咱們就來具體了解一下這些流程。
   一、中央廚房加工流程:
      中央廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面:

     (1)原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。加工過程的控制,首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采 購,實施加工達到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制,由加工人員按不同品 種的原料, 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收,提出凈料與邊角料的比 例, 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由 工序終點者控制,不得進入下一道工序, 處理后另作別用。 

         (2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。配制過程的控制。配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重 復、遺漏、錯配、多配, 是保證質量的重要環(huán)節(jié),應做到憑額訂單和帳務員的 簽章認可,廚師方可配制, 并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對,從而加 以相互制約。稱量控制,按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量, 即避免原料的浪 費又確保了菜肴的質量。 
         (3)菜肴烹調可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵,因此要從廚師烹 調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚 師按標準規(guī)范操作, 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng) 計出菜速度、 數(shù)量和質量。
   二、中央廚房配送流程

    (1)總部中央廚房訂單接收、匯總及流程處理上傳訂單:可以通過門店的互聯(lián)網(wǎng),或者通過飲食上網(wǎng)通數(shù)據(jù)傳輸設備,將訂單自動拋轉到集團中央廚房系統(tǒng)中。如果互聯(lián)網(wǎng)中斷,無法通過電子格式上傳數(shù)據(jù),也可以將申購單據(jù)打印出來,傳到中央廚房,中央廚房通過填寫外部訂單的方式,錄入到中央廚房系統(tǒng)中。  

      (2)總部接收訂單:在中央廚房配送系統(tǒng)中打開接收門店訂單,選擇相應的門店,系統(tǒng)自動列出上傳上來的申購單,供工作人員進行下一步操作。 
      (3)安排配貨:選擇需要配貨的門店,系統(tǒng)會自動將該店的申購單調出來,配貨的數(shù)量可以根據(jù)情況修改, 
      (4)審核出庫:配貨單填寫完成后,一般需要打印出來,去倉庫配好相應的貨物,在清點完成后,交回財務部門供審核出庫。財務部門人員可以調出針對該分店  的配貨單進行審核。在系統(tǒng)上基于送貨數(shù)量確認審核出庫數(shù)量,一旦操作完成,系統(tǒng)會自動生成對該分店的銷售單,并產生應收賬款記錄。出庫單拋轉到門店:中央廚房物流部門生成審核出庫單后,系統(tǒng)自動將單據(jù)通過互聯(lián)網(wǎng)拋轉到對應門店的飲食通門店配貨系統(tǒng)中,供門店調出單據(jù)做收貨的憑證。  
      (5)門店收貨:門店根據(jù)審核出庫單清點收貨,然后在門店的系統(tǒng)中,填寫收貨單,如在物流途中有損耗,一般計入中央廚房的物流損耗中,送貨回來后,在中央廚房填寫物流損耗的盤虧單據(jù),并注明理由。
      中央廚房的管理也是至關重要的,既要管理者發(fā)揮自身的作用,還必須有管理機制的制約,只有通過群體的相互作用,促進員工的積極性和凝聚力,才能保證中央廚房機制的運行。

 

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