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負(fù)壓真空蒸煮鍋 低溫熟化技術(shù) 　　　

蒸煮鍋性能特點(diǎn)： 　　

1、間接地升溫方式，衛(wèi)生干凈，避免了食品的二次污染。 　　

2、快開式鍋門，接近開關(guān)，安全氣缸，機(jī)械連鎖裝置三重連鎖，安全可靠 　　

3、配帶真空功能，使升溫速度更加快速，使水低于沸點(diǎn)沸騰讓產(chǎn)品入味、定型更快。 　　

4、低噪音，創(chuàng)造安靜、舒適的作業(yè)環(huán)境。

蒸煮鍋性能優(yōu)點(diǎn)： 　

　1、受熱面積大； 　

　2、熱效率高； 　

　3、加熱均勻； 　　

4、高壓蒸煮，加熱的速度快、液料沸騰時(shí)間短； 　

5、使用安全、操作方便、應(yīng)用廣泛；

6、有多種加熱方式（電加熱蒸煮鍋、蒸汽加熱蒸煮鍋、燃?xì)饧訜嵴糁箦仯┑倪x擇； 　

7、碳鋼蒸煮鍋造價(jià)比不銹鋼蒸煮鍋低； 　

8、蒸煮鍋有不銹鋼蒸煮鍋和碳鋼蒸煮鍋，前者內(nèi)外鍋體以及支腳均采用不銹鋼材料制造（符合國(guó)家衛(wèi)生級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）；后者只有內(nèi)鍋體采用不銹鋼制造，其它部件均為碳鋼（衛(wèi)生要求不高的可采用）

低溫蒸煮設(shè)備性能優(yōu)點(diǎn)概述

高溫蒸煮、高溫?zé)踔?、油炸、烘烤等傳統(tǒng)加工方式不僅帶來食品食用品質(zhì)的下降和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，還可能產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘等有毒有害物質(zhì)。真空低溫蒸煮技術(shù)能夠較好地保留食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)、降低加工中有害物的產(chǎn)生。本文概述了真空低溫蒸煮技術(shù)及其在動(dòng)物源性食品品質(zhì)、微生物安全性和保質(zhì)期以及營(yíng)養(yǎng)健康性等方面的研究進(jìn)展，以期為我國(guó)傳統(tǒng)食品和中式菜肴工業(yè)化提供新的技術(shù)思路。 　

技術(shù)概述 　　

溫度對(duì)SVC豬肉產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)影響顯著，L*、a*、b*、硬度、彈性、咀嚼性均隨溫度升高而降低，溫度-時(shí)間的交互作用對(duì)脂質(zhì)氧化影響顯著（P 　　影響SVC食品微生物安全性的3 個(gè)關(guān)鍵因素是熱處理的程度、冷卻速率及冷卻后的溫度、冷藏溫度與時(shí)間[41]?？焖俳禍乜梢砸种蒲挎叩拿劝l(fā)，煮制的碎牛肉在21 h內(nèi)從54.4 ℃降至7 ℃，蠟狀芽孢桿菌和肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢沒有萌發(fā)[42]，因此，為保證SVC產(chǎn)品的安全性，SVC產(chǎn)品蒸煮后普遍采用冰浴使產(chǎn)品溫度驟降至10 ℃以下。也有研究表明，90 ℃加熱至少10 min能夠殺死非蛋白降解、嗜冷性肉毒梭狀芽孢桿菌，其他梭狀芽孢桿菌可以存活，但在10 ℃以下不生長(zhǎng)。Nissen等[43]研究了2 168 種SVC食品的微生物安全性，結(jié)果表明，所有SVC食品中致病微生物存活和生長(zhǎng)繁殖的概率非常低，蠟狀芽孢桿菌和蘇云金芽孢桿菌能夠產(chǎn)生致人腹瀉、催吐的毒素，但引起食物中毒的數(shù)量級(jí)需達(dá)到105 CFU/g。加熱溫度和時(shí)間、冷藏溫度和時(shí)間成為研究SVC產(chǎn)品保質(zhì)期的重要因素。不同加熱溫度與時(shí)間的組合及貯藏溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖影響較大。SVC產(chǎn)品中嗜溫菌和嗜冷菌數(shù)量隨加熱溫度和時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，冷藏環(huán)境（0～4 ℃）下金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、梭狀產(chǎn)氣莢膜桿菌和單增李斯特菌不生長(zhǎng)，且嗜溫菌和嗜冷菌生長(zhǎng)較緩慢。90 ℃蒸煮15 min得到的SVC鮭魚在2 ℃環(huán)境中貯存時(shí)，保質(zhì)期為45 d，而65 ℃蒸煮5 min，其保質(zhì)期僅為21 d[9]。鱒魚90 ℃蒸煮3.3 min，其保質(zhì)期與90 ℃蒸煮15 min的鮭魚保質(zhì)期相同[8]。也有研究發(fā)現(xiàn)，70 ℃蒸煮10 min得到的SVC鰹魚在4 ℃貯藏條件下保質(zhì)期為28 d，12 ℃則為15 d[44]。SVC魚糕在3 ℃貯藏條件下，其保質(zhì)期可達(dá)16 周，遠(yuǎn)高于熱封包裝和真空包裝的2 周和熱封煮制的4 周[10]。SVC畜禽肉產(chǎn)品保質(zhì)期要短于魚肉，可能與魚肉組織結(jié)構(gòu)松散、蒸煮過程中殺菌更為*有關(guān)。調(diào)味牛肉是韓國(guó)配菜，傳統(tǒng)制作工藝復(fù)雜，產(chǎn)品保質(zhì)期短。Jang等[7]保留傳統(tǒng)加工工藝核心環(huán)節(jié)，將預(yù)煮的牛肉切片，配以蔥、姜、蒜和鹵汁，真空包裝后在90 ℃蒸煮10 min，得到的SVC調(diào)味牛肉在3 ℃和10 ℃貯藏條件下保質(zhì)期在12 d左右。 　　傳統(tǒng)SVC技術(shù)加工食品時(shí)，一般不添加防腐劑，保質(zhì)期較短?？紤]到SVC產(chǎn)品的商品化，添加一定量具有防腐效果的物質(zhì)能使產(chǎn)品在低溫或常溫下更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保障食用的安全性。醋和清酒的添加能夠抑制調(diào)味牛肉中微生物的生長(zhǎng)，但影響產(chǎn)品的滋味和整體接受度[45]，檸檬汁則可以使SVC鰹魚保質(zhì)期延長(zhǎng)2 周[46]。乳酸鈉和乳酸鏈球菌素能夠抑制SVC產(chǎn)品中產(chǎn)氣莢膜梭菌和蠟狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖。Juneja[6]研究發(fā)現(xiàn)，添加3.0 g/100 mL和4.8 g/100 mL的乳酸鈉可以使SVC雞肉產(chǎn)品在19 ℃放置648 h內(nèi)未產(chǎn)生產(chǎn)氣莢膜梭菌，對(duì)照組在288 h則產(chǎn)生產(chǎn)氣莢膜梭菌。Paik等[47]研究乳酸鏈球菌素對(duì)SVC調(diào)味牛肉貯藏過程中微生物變化的影響，發(fā)現(xiàn)4 ℃貯藏條件下，是否添加乳酸鏈球菌素對(duì)嗜溫菌、嗜冷菌、厭氧微生物以及蠟狀芽孢桿菌數(shù)量變化影響不明顯，均低于102 CFU/g，而25 ℃貯藏條件下，添加100 IU/g和500 IU/g乳酸鏈球菌素能夠抑制SVC調(diào)味牛肉中嗜溫菌、嗜冷菌、厭氧微生物以及蠟狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，即使產(chǎn)品中接種了蠟狀芽孢桿菌（103 CFU/g），60 d內(nèi)其數(shù)量仍低于10 CFU/g。 　　此外，也有學(xué)者探索超高壓和輻照等冷殺菌技術(shù)對(duì)SVC產(chǎn)品保質(zhì)期和微生物生長(zhǎng)繁殖的影響。SVC鮭魚蒸煮溫度不超過40 ℃口感更為鮮嫩，但該溫度抑制或殺死微生物的效果不明顯。為此，Picouet等[48]研究210、310、400 MPa條件下處理5 min對(duì)40 ℃蒸煮的SVC鮭魚微生物及品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)310 MPa及以上的超高壓處理能夠明顯降低鮭魚中微生物數(shù)量，并保持較好的質(zhì)構(gòu)和色澤，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期至6 d，但僅400 MPa處理能顯著抑制腸桿菌生長(zhǎng)。?但是，也有研究表明，不同高壓處理對(duì)SVC即食鯛魚微生物生長(zhǎng)繁殖抑制效果不顯著，但提高了其硬度[49]。4～5 kGy的輻照強(qiáng)度可以使SVC熏豬肉具有較高的感官接受度和微生物安全性，但豬肉中VB1損失較大[50]。可見，尋找較好的冷殺菌技術(shù)仍是提升SVC產(chǎn)品品質(zhì)的重要方向。 　　2.3 SVC技術(shù)對(duì)動(dòng)物源性食品營(yíng)養(yǎng)健康的影響 　　動(dòng)物源性食品富含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，SVC技術(shù)在真空包裝條件下對(duì)畜禽肉、水產(chǎn)品進(jìn)行煮制，一定程度上降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。研究表明，牛羊肉中水溶性維生素的保留率高于鮭魚和鱈魚等水產(chǎn)品[51]，還能保留鵝肝中的蛋白質(zhì)[52]。 　　畜禽原料肉不同加工方式引起脂肪氧化的程度、氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的結(jié)合情況有所不同，探究SVC產(chǎn)品在不同溫度和時(shí)間組合下的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化情況對(duì)保障肉品營(yíng)養(yǎng)和健康具有指導(dǎo)意義。TBARs、己醛等揮發(fā)性醛是評(píng)價(jià)脂質(zhì)氧化程度的指標(biāo)。蛋白羰基化合物含量是蛋白質(zhì)氧化的產(chǎn)物，其在紅肉消化過程中產(chǎn)生的氧化應(yīng)激和炎癥應(yīng)激對(duì)機(jī)體具有一定的患病風(fēng)險(xiǎn)[53]。2-硝基苯肼是*的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)氧化的指標(biāo)， 　　α-氨基己二酸半醛（α-aminoadipicsemialdehyde，AAS）和γ-谷氨酸半醛（γ-glutamic semialdehyde，GGS）也可用來評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)氧化程度[54]。升溫、延長(zhǎng)時(shí)間能夠增加SVC羔羊腰肌肉中共軛二烯的含量、降低TBARs值和己醛含量，2-硝基苯肼含量隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)而增加，但AAS和GGS含量變化無規(guī)律[55]。Nuora等[56]對(duì)比了傳統(tǒng)煎炸牛肉和SVC牛肉食用后，志愿者餐后血漿中白細(xì)胞介素6（interleukin-6，IL-6）、C-反應(yīng)蛋白（C-creative protein，CRP）、腫瘤壞化”、死因子-α（tumor necrosis factors-α，TNF-α）、單核細(xì)胞趨化蛋白-1（monocyte chemotactic protein 1，MCP-1）等炎癥響應(yīng)情況。結(jié)果表明，SVC牛肉食用0～120 min后，志愿者血漿中IL-6和CRP含量變化不明顯，而煎炸牛肉機(jī)體消化后血漿中TNF-α和MCP-1含量明顯高于SVC牛肉?？梢?/span>SVC處理在降低紅肉攝入的患病風(fēng)險(xiǎn)方面存在一定優(yōu)勢(shì)。 　　雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HCAs）是一類具有致癌、致突變的加工有害物，蛋白質(zhì)含量豐富的動(dòng)物源性食品在高溫加工過程中極易產(chǎn)生。常見的HCAs類物質(zhì)主要有2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoline，IQ）、2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹喔啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoxaline，IQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶（2-ami-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）、2-氨基-3，4，8-*基咪唑并[4，5-f]喹喔啉（2-amino-3，4，8-trimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，4，8-DiMeIQx）、2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚（2-amino-alpha-carbonline，AαC）等[57]。長(zhǎng)時(shí)間高溫處理促進(jìn)HCAs的產(chǎn)生，為減少HCAs的產(chǎn)生，建議燒烤牛肉內(nèi)部溫度應(yīng)低于65 ℃[58]，燒烤豬肉內(nèi)部溫度應(yīng)低于70 ℃[59]。SVC技術(shù)在降低雜環(huán)胺方面也有一定優(yōu)勢(shì)。牛排75 ℃油煎10 min產(chǎn)生的雜環(huán)胺含量在（0.252～0.940 ng/g）顯著高于SVC處理組和普通蒸煮組（0.032～0.123 ng/g），SVC樣品中HCAs以4，8-DiMeIQx為主，燒烤組以IQx、PhIP和AαC為主[60]。 　　3 結(jié) 語(yǔ) 　　從“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目“中式菜肴與預(yù)制調(diào)理食品工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)段。“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)與裝備”之“中華傳統(tǒng)工業(yè)化食品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與裝備開發(fā)”的設(shè)立均印證了中華傳統(tǒng)食品和菜肴的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工的發(fā)展趨勢(shì)和產(chǎn)業(yè)需求。 　　SVC技術(shù)的溫度-時(shí)間控制、產(chǎn)品的可復(fù)制性都為中華傳統(tǒng)食品和中式菜肴加工工藝參數(shù)的量化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)提供了發(fā)展思路，在食品營(yíng)養(yǎng)保持和加工有害物控制方面也具有明顯的優(yōu)勢(shì)。但不可否認(rèn)，其較長(zhǎng)的蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)了產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)限，在節(jié)能降耗方面還有待改進(jìn)。因此，尋找適合應(yīng)用SVC技術(shù)的動(dòng)物源性食品種類、對(duì)SVC技術(shù)進(jìn)行轉(zhuǎn)化應(yīng)用及適應(yīng)性改造將成為推動(dòng)中華傳統(tǒng)食品和中式菜肴不斷走出家庭作坊，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化加工、商品化行銷的重要技術(shù)手段。