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液氮直接倒在食物或碗里。與食物或容器接觸會(huì)使液氮沸騰并在蒸發(fā)時(shí)產(chǎn)生一種氣體蒸汽。然后將食物包裹起來(lái)，使氮?dú)鈿馀菪纬刹⒔Y(jié)晶。從這種氣體的蒸汽中，微晶形成并凝固食物。

在正常的冷凍條件下，食物中含有的水會(huì)形成冰晶。這些大的晶體會(huì)破壞食物的細(xì)胞膜，從而改變食物的味道、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。液態(tài)氮冷凍會(huì)產(chǎn)生相對(duì)較小的晶體，從而防止對(duì)細(xì)胞膜造成任何損害。這是保持食物的性質(zhì)，如一致性和味道，即使在冷凍過(guò)程之后。冷凍食品所用的速度與晶體的大小有關(guān)。這個(gè)過(guò)程越快，晶體就越小，對(duì)細(xì)胞的傷害也就越小。

冷凍中常用的成分

液態(tài)氮是一種元素氮，它的溫度足夠低，可以以液態(tài)形式存在。它是極冷的，經(jīng)常用于低溫速凍。液態(tài)氮冷凍，液氮是低溫烹飪中常見(jiàn)的成分。然而，與其說(shuō)它是一種原料，不如說(shuō)它更像是一種工具。雖然它可以直接混入食物中，但之后會(huì)蒸發(fā)，*跡。它無(wú)毒，沒(méi)有任何氣味或顏色。由于它是一種冷卻劑，它使食物變冷或冷凍，然后蒸發(fā)。