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    以鮮芒果為原料,主要通過(guò)三個(gè)關(guān)鍵工藝:漂燙、護(hù)色、真空冷凍干燥,考察各工藝中芒果營(yíng)養(yǎng)成分的保持率。漂燙溫度85℃,時(shí)間90 s時(shí)漂燙充分,在此條件下芒果維生素C保持率61.12%±0.35%,總糖保持率81.37%±0.14%,蛋白質(zhì)保持率82.77%±0.16%;護(hù)色正交試驗(yàn)得出抗壞血酸濃度0.20×10~(-2)mol/L、蘋果酸濃度0.35×10~(-3)mol/L、浸泡時(shí)間10min、pH3.5時(shí)護(hù)色效果好:電阻法測(cè)定芒果的共晶點(diǎn)和共融點(diǎn)分別為-25.3℃±0.6℃、-19.7℃±0.6℃,依據(jù)芒果的共晶點(diǎn)和共融點(diǎn),真空冷凍干燥正交試驗(yàn)得出在真空度40～60Pa,升華溫度35℃,解析溫度75℃下凍干芒果的綜合感官評(píng)分高,此條件下VC保持率98.48%±0.04%,總糖保持率80.88%±0.18%,蛋白質(zhì)保持率82.69%±0.11%,復(fù)水性89.97%±0.14%,產(chǎn)率6.25%±0.02%,水分3.96%±0.04%。

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