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   食品的三大營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。淀粉是自然界中碳水化合物的主要表現(xiàn)形式，也是人類食物的重要來源。自古以來，“民以食為天”，淀粉的功用體現(xiàn)在滿足人們的溫飽。如今，隨著社會發(fā)展和科研技術(shù)的進(jìn)步，淀粉的應(yīng)用也得到延伸,能夠?qū)υ矸廴珩R鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等進(jìn)行酸降解、交聯(lián)取代、氧化、加熱和濕處理系列變化，改變其原有性質(zhì)，獲得某些特殊性能和用途以適應(yīng)現(xiàn)代加工業(yè)的需要。由于淀粉資源豐富、品種較多、變性方法可調(diào)，應(yīng)用于現(xiàn)代食品工業(yè)可作為食品添加劑或食品加工助劑起到增稠、穩(wěn)定、乳化、黏結(jié)、填充、賦型等功效，并能節(jié)約成本、改善加工性能，賦予產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)，在一定程度上可提高產(chǎn)品的品質(zhì)。
    在方便面中添加一類保水性好、糊化溫度低、粘度高、成膜性佳的變性淀粉，可使面條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮，提高面條的復(fù)水性。變性淀粉的吸水性強(qiáng)，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的過程中，淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架，使面團(tuán)具有延展性和韌性，改善面團(tuán)的加工性能；變性淀粉糊化溫度低，加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度，并縮短蒸煮時(shí)間；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以zui大限度的將水分保持在面餅中，在經(jīng)過高溫油炸時(shí)水分迅速逸出，造成面條內(nèi)部疏松多孔，能顯著縮短面餅的復(fù)水時(shí)間；良好的成膜性使面條表面光滑，口感爽滑筋道，不渾湯；優(yōu)良的保水性和親水性能降低面餅的吸油率，既降低生產(chǎn)成本，又能減少酸敗，降低面餅的酸價(jià)和過氧化值。