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一種藍(lán)莓蛋糕的制作方法

來源:象山綠緣輕工機(jī)械制造廠   2018年04月18日 13:28   4579

野生藍(lán)莓在我國有少量的分布,主要分布在東北的大興安嶺和小興安嶺地區(qū),其果實(shí)屬于漿果。由于藍(lán)莓的口味良好、營養(yǎng)和保健價(jià)值很高,所以,食用藍(lán)莓的人日益增多。為滿足市場需求,全國不少地區(qū)的農(nóng)業(yè)企業(yè)和農(nóng)民已開始采用人工方式種植藍(lán)莓。

  藍(lán)莓除直接食用以外,還可以用來加工多種食品,如藍(lán)莓蛋糕、藍(lán)莓酒、藍(lán)莓面包、藍(lán)莓果汁、藍(lán)莓果醋等。其中,藍(lán)莓蛋糕頗受消費(fèi)者的青睞,市場反響不錯(cuò)。制作藍(lán)莓蛋糕的配料包括面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、藍(lán)莓、色拉油、蛋糕乳化劑等。

  1.選用已經(jīng)成熟、新鮮、無病蟲害、外形正常的藍(lán)莓,作為加工藍(lán)莓蛋糕的原料。將藍(lán)莓清洗干凈,打成藍(lán)莓果漿,備用。

  2.使用雙核臭氧水,將雞蛋清洗干凈,敲碎外殼,留取雞蛋液,備用。

  3.將白砂糖、雞蛋液、牛奶放在打蛋機(jī)中,攪拌均勻。

  4.將色拉油、蛋糕乳化劑加入上一步的物料中,攪拌均勻。

  5.將藍(lán)莓水果漿加入上一步的物料中,攪拌均勻。

  6.將面粉投入上一步的物料中,繼續(xù)攪拌均勻,可得糊狀物料。

  7.在蛋糕模具內(nèi)壁刷上一層色拉油,目的是為了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上,以便脫模。

  8.將糊狀物料灌注到蛋糕模具中,注意物料不能灌得太滿,也不能灌得太淺。

  9.將入模成型的藍(lán)莓蛋糕坯放入一個(gè)平底的烤盤中,將烤盤送入烤箱中,選用合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤。烤熟之后,則停止加熱。

  10.將藍(lán)莓蛋糕從烤箱中移出來,放到冷卻車間冷卻。冷卻車間的空氣應(yīng)保持衛(wèi)生干凈,可使用動(dòng)態(tài)空氣殺菌設(shè)備,對冷卻車間進(jìn)行殺菌消毒。

  11.采用復(fù)合食品包裝袋,立即對冷卻后的藍(lán)莓蛋糕進(jìn)行包裝、封口。

  12.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn),對藍(lán)莓蛋糕進(jìn)行感官、微生物、營養(yǎng)成分等項(xiàng)目的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的藍(lán)莓蛋糕產(chǎn)品,則作為成品,入庫保存、對外銷售。

  在生產(chǎn)過程中,如果衛(wèi)生條件差,藍(lán)莓蛋糕則會(huì)遭受微生物的污染而發(fā)霉變質(zhì),影響其食品安全性。

為防止霉菌等微生物污染藍(lán)莓蛋糕、提高蛋糕的安全質(zhì)量,生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取全程質(zhì)量控制措施。

  1.面粉、雞蛋、藍(lán)莓等原料都帶菌,都會(huì)對蛋糕的安全質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。蛋糕企業(yè)在加工藍(lán)莓蛋糕時(shí),應(yīng)選用衛(wèi)生質(zhì)量合格的原料,特別要加強(qiáng)對所用原料的致病菌項(xiàng)目的檢測。同時(shí),應(yīng)對這些原料進(jìn)行清潔處理,以減少含菌量。

  2.采用合理的加工工藝,防止交叉污染,將原料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來,這些物品應(yīng)存放在不同的車間,并按工藝流程進(jìn)行輸送。

  3.生產(chǎn)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查,禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接生產(chǎn)的工作。

  4.生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等,都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒。

  5.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。

  6.生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒,以防止微生物的二次污染。

  值得一提的是,車間內(nèi)的空氣中微生物含量過多,對藍(lán)莓蛋糕及其原料和包裝容器造成污染,是導(dǎo)致藍(lán)莓蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。若冷卻和包裝等車間 的空氣中含有較多的霉菌等微生物,則這些微生物會(huì)附著在食品表面,污染食品,導(dǎo)致藍(lán)莓蛋糕等食品變質(zhì)。提高冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量,可有效提 高藍(lán)莓蛋糕的安全質(zhì)量。

  為防止藍(lán)莓蛋糕在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受二次污染,可采用動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備,對生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣殺菌消毒。動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)可用于多種食品的加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié),在保障食品安全質(zhì)量方面,具有十分重要的作用。

  生產(chǎn)藍(lán)莓蛋糕,既可豐富蛋糕的品種和風(fēng)味,又可增強(qiáng)蛋糕的營養(yǎng)健康特性,在提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入等方面,有十分重要的意義。同時(shí),采 用科學(xué)的生產(chǎn)工藝,應(yīng)用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù),不僅可以改善藍(lán)莓蛋糕的色香味等風(fēng)味質(zhì)量,也可以控制微生物對藍(lán)莓蛋糕的污染,預(yù)防藍(lán)莓蛋糕發(fā)霉變質(zhì),從而保障藍(lán)莓 蛋糕的質(zhì)量,延長其食品保質(zhì)期。(張帥)

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