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煙熏火腿生產(chǎn)線和工藝

來源：杭州濟晗科技有限公司（原杭州杭盛食品機械有限公司） 2018年04月14日 17:12 1940

煙熏火腿生產(chǎn)線和工藝

名稱	數(shù)量
豬精肉	100
馬鈴薯淀粉	13
碘鹽	3.4
磷酸鹽	0.5
味素	0.5
亞鈉	0.01
白胡椒粉	0.23
肉寇粉	0.05
花椒粉	0.15
白砂糖	1.5
紅曲紅色素	0.015
紅	0.001
蔥油	0.15
豬肉香精	0.35
大豆分離蛋白	2
亞麻籽膠	0.1
卡拉膠	0.1
冰水	80
成品總質(zhì)量	181.75（201.94）
蛋白質(zhì)含量	11.99
淀粉含量	7.15
脂肪含量	2.75
水份含量	70

工藝及操作要點和使用注意事項

（1）原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉，去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等雜物。

（2）注射液配制：將所有輔料混勻（淀粉除外），用水溶解后放入低溫間備用（溫度控制在0~3℃）。注意：注射液配制時，總量多配制30％。

（3）注射：將注射液注入精肉中，注射兩次后，稱重，如未達到注射量，繼續(xù)注射達到注射要求為止。

（4）滾揉：0.08 Mpa真空滾揉14小時。切成150克肉塊，加入淀粉，0.08 Mpa真空滾揉4小時。

（5）灌制：將肉餡灌入折徑80㎜煙熏膜內(nèi)，打卡。（6）蒸煮：溫度控制在85℃，蒸煮90分鐘。

（7）糖熏：溫度控制在95℃，用白砂糖熏制30分鐘

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