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一、果汁的殺菌

果汁、果實飲料的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，在果汁飲料生產(chǎn)線中，這是非常重要的問題。

在果汁中存在著各種微生物（細菌、霉菌和酵母），殺滅這些微生物或使之鈍化的操作成為果汁的殺菌。目前果實飲料幾乎都采用高溫短時間殺菌法，即所謂瞬間殺菌法。此外加熱還有鈍化酶活性的作用。

通過給定的適當(dāng)加熱溫度和時間，就能達到殺死微生物的目的。但是另一方面，由于加熱，果汁的品質(zhì)有明顯的下降。這兩者的關(guān)系是*相反的。因此，為了既達到殺菌的目的，又盡可能降低對果汁品質(zhì)的影響，就必須選擇合理的加熱溫度和時間。

zui近為了保持新鮮果汁的風(fēng)味，部分的采用了非加熱而使微生物鈍化的方法，但大多數(shù)果汁還是采用加熱殺菌。為了保持果汁的品質(zhì)，要使果汁的加熱時間和條件減少到zui低限度。

實驗證明，對同一殺菌效果而言，高溫短時間殺菌和低溫長時間殺菌相比，果汁的品質(zhì)變化較少。因此，瞬間殺菌法得到了普遍應(yīng)用。一般采用的條件是（93±2）℃保持15～30S；特殊情況下可采用120℃以上3～10S加熱殺菌。

用于果汁殺菌的設(shè)備，只能使果汁中已存在的微生物殺滅或使之鈍化，而對于殺菌后再次污染的微生物就沒有作用了。因此，即使充分地進行過殺菌，但在殺菌之后的處理不當(dāng)，仍然不能達到較長期保藏的目的。原則上果汁是在裝填之前進行殺菌。

裝填方法有高溫裝填法和低溫裝填法兩種。高溫裝填法是在果汁殺菌后，處于熱狀態(tài)下進行裝填的，利用果汁的熱量對容器內(nèi)表面進行殺菌。若果密封性完好的話，就能繼續(xù)保持*無菌狀態(tài)。但果汁在殺菌之后到裝填之間所需的時間，一般為3min以上，再縮短就很困難了。因此，熱引起的品質(zhì)下降是很難避免的。低溫裝填法是將果汁加熱到殺菌溫度后，保持短時間，然后通過熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下，將冷卻后的果汁進行裝填。這樣，熱對果汁品質(zhì)的繼續(xù)影響就很小了，可以得到的產(chǎn)品。采用這種方法，對于要求長期保藏的產(chǎn)品，殺菌冷卻之后的各種操作，應(yīng)該是在無菌下進行的。zui近，紙質(zhì)容器包裝已取得實際效果。都可以采用無菌裝填。

高溫裝填法或低溫裝填法都要求對包裝容器，在對果汁殺菌的同時也進行殺菌，對于機器設(shè)備、管道等也應(yīng)該進行殺毒，車間也應(yīng)進行殺毒。

果汁的瞬間殺菌器是采用熱交換器，主要形式有片狀式、多管式和圓管式等。選用殺菌器時，要考慮到果汁的粘度、果肉漿的含量、殺菌溫度和壓力、殺菌時間、加熱部位是否產(chǎn)生局部過熱、果汁在殺菌器內(nèi)停留的時間、果汁是否受加熱媒介的污染、設(shè)備拆裝清洗是否簡便等，應(yīng)盡可能選擇多用性經(jīng)濟性的設(shè)備。

二、果汁的包裝

果汁的包裝方法，因果汁的品質(zhì)和容器種類而有所不同。非碳酸飲料的灌裝方式有重力式、真空式、加壓式和氣體信號控制式等。碳酸飲料一般采用低溫灌裝。果實飲料的灌裝，除紙質(zhì)容器外，幾乎都采用熱灌裝。這種灌裝方式由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積減小，容器內(nèi)形成一定真空度，能較好的保持果汁品質(zhì)。但與脫氣和殺菌工序一樣，揮發(fā)性芳香成分有所損失。果汁罐頭一般采用裝汁機熱灌裝，狀罐頭立即密封，罐頭中心溫度控制在70℃以上，如果采用真空封罐，果汁溫度可稍低些。