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休閑豆干的加工工藝

來源：山東得爾潤機械有限公司 2018年01月29日 08:39 1644

　　休閑豆干的加工工藝

　　一、工藝流程浸泡→磨漿(過濾)→煮漿→點漿→蹲腦→破腦→壓制→切片→嫩化→鹵制→烘干→調(diào)味→包裝→殺菌

　　二、工藝操作要點

　　1、浸泡條件：挑出蟲蛀、霉變、發(fā)黑的大豆，準確稱取飽滿、均勻、有光澤的大豆，將大豆*浸泡于水中(料水比1:2)，一般夏季浸泡約6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途換水1-3次。判斷：大豆*吸水膨脹，用手指瓣開后，內(nèi)表面平整光滑，無凹陷和硬芯。

　　2、磨漿條件：將浸泡好的大豆盡可能瀝水，再次篩選出蟲蛀、霉變、發(fā)黑的大豆，再用自來水(料水比1:2，以干豆質(zhì)量計)清洗大豆2次，用濾網(wǎng)瀝水靜置2 min。按照一定料水比(干豆:自來水)=1:8，進行2次磨漿，100目過濾，得到生豆?jié){。在使用磨漿機時，注意一邊加大豆一邊加水，調(diào)整好加入量，保證磨漿機的正常運轉(zhuǎn)

　　3、煮漿條件：于95℃下煮10 min，至豆?jié){表面形成黃色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。

　　4、點漿條件：配制好鹵水，再按鹵水:生豆?jié){量=1.25:100進行點漿。點漿溫度為85℃。點漿時注意緩慢加入鹵水，邊加入邊用大濾勺上下倒攪，攪拌需緩慢進行，速度不能太快，防止亂攪，當出現(xiàn)均勻的芝麻大小的豆花時停止點漿

　　5、蹲腦條件：于85℃蹲腦10 min，直至黃漿水析出，小豆花凝聚成大塊豆花

　　6、破腦條件：蹲腦后將表面黃漿水除去一部分，用攪蛋刷攪動豆花，將大塊的豆花

　　重新攪成均勻的芝麻大小，以保證壓制豆腐的均勻性和細膩口感。

　　7、壓制條件：85℃趁熱壓制20-30 min，分時段壓制。將包布平坦的鋪在壓模中，留出多余的布，趁熱將豆花均勻地倒入，用攪蛋刷盡量搗勻搗平坦，均勻地一層層蓋住包布，放上壓板，用千斤頂壓制，至豆腐中無水壓出。

　　8、切片要求：按包裝要求切成不同大小、形狀的豆干。

　　9、鹵煮鹵水調(diào)制HY13E185 1.5%，鹽3.8%，添加調(diào)制好的鹵液，90-95℃鹵制45分鐘至1 小時。

　　10、烘干條件：將經(jīng)過鹵制的豆干放入烘箱中于80℃，7-8 min，烘干。

　　11、調(diào)味稱取味精0.8%、白砂糖粉0.6%、HY11C473 0.8%，加入豆干中拌勻。

　　12、包裝采用真空包裝方式對調(diào)味后的豆干進行包裝。

　　13、殺菌條件：121℃下殺菌15 min。為防止高溫高壓對口味的變化，亦可采用巴氏殺菌法。

關(guān)鍵詞：磨漿機

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