來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng) 作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟
我國是海洋大國，海洋食品非常豐富，包括即食海洋休閑食品、海產(chǎn)罐頭食品、冷凍調(diào)理水產(chǎn)品、海藻食品、海洋保健品及生物制品、鮮活水產(chǎn)品、冷凍水產(chǎn)品、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品、海產(chǎn)調(diào)味品等多個系列、數(shù)千個品種。其中，小包裝番茄黃魚是一種可常溫保存、開袋即食的方便食品和休閑食品，未來發(fā)展前景喜人。
同時，我國海洋食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模也非常龐大，在食品產(chǎn)業(yè)中占有重要的席位。
不過，我國海洋食品也存在不少問題，如精深加工程度不高、產(chǎn)品附加值低、食品保質(zhì)期短、食品安全問題頻發(fā)，影響了我國海洋食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
長期關(guān)注食品行業(yè)發(fā)展趨勢的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認為，采用動態(tài)空氣殺菌機、新型空氣消毒技術(shù)和現(xiàn)代食品加工技術(shù)，可提高海洋食品安全質(zhì)量和海產(chǎn)品附加值，延長番茄黃魚等海洋食品保質(zhì)期，從而促進海洋食品加工業(yè)發(fā)展。
黃魚不僅是一種美味食材，還具有的營養(yǎng)健康功能，主要包括：1.黃魚的耳石、鰾、肉、膽、精囊和卵巢等均可治療疾病。2.黃魚耳石的主要成分是鈣鹽，具有清熱通淋的功效，鰾中含高粘性膠體蛋白和粘多糖物質(zhì)，可潤肺健脾、補氣活血。膽汁中含膽酸、甘膽酸、牛黃膽酸以及鈉鹽等，具有清熱解毒、平肝降脂的功效。3.黃魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B等物質(zhì)，可以制成水解蛋白，是良好的蛋白質(zhì)來源。4.黃魚可清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，對各種癌癥有防治功效。5.黃魚可健脾開胃、安神止痢、益氣填精，對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及女性產(chǎn)后體虛有良好療效。6.黃魚對人體有很好的補益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，可起到促進健康、增強免疫力的功效。
以黃魚為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的小包裝食品，如紅燒黃魚、泡椒黃魚、干炸黃魚、番茄黃魚等。
生產(chǎn)小包裝番茄黃魚的操作要點——
1.將臭氧氣體通入水中，制得臭氧水。雙核臭氧水有良好的殺菌消毒作用，可對食品車間以下部位和物品進行清洗及消毒：食品車間地面、墻壁、天花板；食品生產(chǎn)設(shè)備、工器具、水池；食品包裝材料和包裝容器；工人鞋服衣帽。
2.選用新鮮衛(wèi)生的黃魚，作為加工番茄黃魚食品的原料，并用雙核臭氧水清洗。
3.將黃魚的鱗、頭、內(nèi)臟去除，用雙核臭氧水洗干凈，并從縱向切開，去除魚骨頭，可得黃魚片。
4.將黃魚片切成大小均勻的塊狀，加入食鹽、料酒、胡椒粉、生姜片，攪拌均勻，腌制15-20分鐘。
5.將辣椒切細，備用。
6.在腌好的黃魚塊表面裹一層生粉。
7.在炒鍋中倒入少量色拉油，當油變熱后，將黃魚塊放入鍋中煎。
8.當黃魚塊煎至兩面呈金黃色時，倒入蕃茄醬、生抽、白糖、碎辣椒、水及適量的食鹽，攪拌均勻，燒煮。
9.煮開之后，用小火再煮10分鐘左右，停止加熱。
10.往鍋中加入適量芝麻油，攪拌均勻。
11.趁熱將番茄黃魚裝入食品包裝袋中，及時封口。包裝袋要求具有較好的強度和良好的密封性，并符合食品包裝安全國家標準。
12.使用水浴殺菌機或工業(yè)微波殺菌機，采用合適的溫度和時間，對包裝后的番茄黃魚放入進行二次殺菌。
18.按照相關(guān)食品安全國家標準，對番茄黃魚進行檢驗，檢驗項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬、抗生素、感官、標簽等。
經(jīng)檢驗合格的番茄黃魚，入庫保存、對外銷售。
小包裝番茄黃魚經(jīng)過高溫蒸煮和二次殺菌，按理不應該出現(xiàn)微生物超標、腐壞變質(zhì)等問題。但在實際銷售過程中，黃魚等海洋食品多次出現(xiàn)微生物指標不合格、產(chǎn)品腐壞變質(zhì)等食品安全問題。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師指出，食品質(zhì)量與多種因子有關(guān)，影響番茄黃魚等海洋食品安全質(zhì)量的因素很多，如：1.黃魚、辣椒等原輔料的初始菌含量過高。2.殺菌時間和殺菌溫度不夠。3.包裝容器、車間環(huán)境、加工設(shè)備等衛(wèi)生狀況差，微生物含量過高。4.生產(chǎn)工人的個人衛(wèi)生工作沒做好。
需要強調(diào)的是，如果包裝車間的空氣質(zhì)量差，則空氣中會含有大量的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會降落在剛燒好、但還沒有入袋包裝的番茄黃魚表面，之后隨番茄黃魚一同進入包裝袋。由于番茄黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，是良好的營養(yǎng)源。包裝袋內(nèi)的微生物會利用這些營養(yǎng)物質(zhì)，快速生長繁殖，到一定時候，就會導致番茄黃魚腐壞變質(zhì)，從而縮短番茄黃魚保質(zhì)期、影響海洋食品加工企業(yè)的聲譽和利潤。
用動態(tài)空氣殺菌機對番茄黃魚生產(chǎn)車間的空氣消毒，并配套其他措施，可有效預防微生物污染番茄黃魚，可提高番茄黃魚安全質(zhì)量，避免番茄黃魚等海洋食品發(fā)臭變質(zhì)。
動態(tài)空氣殺菌機以動態(tài)空氣殺菌技術(shù)開發(fā)而成，簡稱動態(tài)殺菌機。動態(tài)空氣殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，對人體健康無害，工作人員可同時待在消毒場所作業(yè)。
動態(tài)空氣殺菌機的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，番茄黃魚等食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進空氣消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使番茄黃魚等食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生干凈的狀態(tài)。
采用動態(tài)空氣殺菌機和現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝，不僅可開發(fā)出新的海洋食品、延長海洋食品保質(zhì)期，還可減少食品消毒費用、降低食品企業(yè)生產(chǎn)成本，有助于提高海洋食品加工企業(yè)的經(jīng)濟效益，推動我國海洋食品產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)展。
本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供
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