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離水后的干燥,可用60~150℃加熱干燥。膨化食品機(jī)械150℃以上時(shí)容易烤焦,如果溫度不到60℃則干燥太費(fèi)時(shí)間,因此以上述范圍的溫度作熱風(fēng)干燥。
實(shí)例 碎玉米950克,加水50克充分拌和,濕透后,用擠壓噴爆機(jī)以35公斤/厘米2的壓力擠出,制成膨化小食品。以140℃溫度使膨化小食品達(dá)到含水量2%以下的干燥狀態(tài),然后噴灑上植物油。
其次,用以浸漬膨化食品的糖漿,可用白利糖度30~80度的糖漿。如果白利糖度在30度以下,則水分過(guò)多,使膨化食品呈潮濕狀態(tài),以致不能制成松脆的制品。相反,如果白利糖度在80度以上時(shí),則難以使糖漿浸透,工藝性狀不良。
糖漿中可以按需要預(yù)先配合好調(diào)味品、賦香劑、色素等。
將下述混合糖漿熬成白利糖度65度,使它保持50~70℃,把噴灑過(guò)植物油的膨化小食品在這種糖漿中浸漬5~7秒鐘,取出后用離心分離機(jī)進(jìn)行5秒鐘離水,zui后將離水后的膨化小食品用80℃熱風(fēng)干燥,即成成品。
糖漿的配方 醬油20份 砂糖60份 調(diào)味品0.1份 色素1份 植物油0.2份 乳化劑0.1份 水適量
產(chǎn)品特點(diǎn) 松脆,不粘牙,調(diào)味糖漿的味浸透到膨化食品內(nèi)部,入口融化,味美、有光澤、色調(diào)均勻,外觀悅目。美味可口。
膨化小食品的制作,通常是在淀粉質(zhì)原料中加少量水拌勻后,用擠壓機(jī)連續(xù)加壓加熱(例如30~40公斤/厘米2,140℃),使原料從噴咀擠出,并使之迅速膨脹,再根據(jù)需要適當(dāng)切斷,調(diào)味后即可制成。膨化小食品的調(diào)味方法一般用經(jīng)過(guò)調(diào)味的植物油噴灑,或者噴灑植物油后再灑上調(diào)味品溶液,然后使之干燥;也有將膨化小食品先在植物油中浸漬一下,然后直接撒上調(diào)味品的。
浸漬時(shí)間與糖漿的白利糖度和溫度有關(guān),可根據(jù)這些條件的配合情況選定浸漬時(shí)間,一般以1~20秒為宜。
但是用上述各種調(diào)味方法制成的膨化小食品,食用時(shí)都有使人感覺不夠松脆、有粘牙和調(diào)味品脫落等缺點(diǎn)。
將噴灑植物油以后的膨化小食品在糠漿中浸漬一下,干燥后制成松脆的成品。由于調(diào)味品滲透到食品內(nèi)部,所以,這種膨化小食品咀嚼口感好,風(fēng)味佳。
浸漬后的離水可用離心機(jī)作數(shù)秒鐘處理,*處理為5秒鐘。
制作方法 首先,為了獲得更好的松脆性,預(yù)先在這種膨化食品上壓出孔,膨化食品機(jī)械這樣吸油量可稍多一些。
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